Zubereitung:

1. Sellerieknolle abschälen, in Würfel schneiden und in Schlagobers rund 15 min gar machen. Salzen, mit Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab zermusen. Die Butter in einem Töpfchen bei kleiner Temperatur zerrinnen lassen und weitere zwei min erhitzen. Diese "geklärte" (also von den wässrigen Bestandteilen befreite) Butter unter das Püree rühren.
2. Die Stangen von dem Stangensellerie dünn von der Schale befreien und dann mit einem scharfen Küchenmesser diagonal in hauchdünne Scheibchen schneiden. Diese für 30 Sekunden in kochendes Salzwasser Form und folgend in Wasser mit Eiswürfeln abschrecken.
3. Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und ein wenig Cayennepfeffer würzen.
4. Zusammen mit den Knoblauchzehen in ein kleines bisschen geklärter Butter auf der Hautseite zwei min rösten, dann auf die andere Seite drehen. Danach die Küchenkräuter zufügen weitere zwei min rösten.
5. Anrichten: In die Mitte des Tellers legen Sie eine ringartige Form von ungefähr 10 cm ø. In diese Form Sie das Sellerie-Püree und aufstreichen es ungefähr 1 cm dick hinein. Darauf die Ringform entfernen. Belegen Sie das Püree mit den Scheiben von dem Stangensellerie. Darauf legen Sie das gebratene Fischfilet. Den Fisch mit dem mitgebratenen Kräutern und dem Knoblauch dekorieren. Aussen herum mit wechselnden Tupfern von Balsamessig und Olivenöl verzieren.
6. Getränk: Luis Dias empfiehlt einen trockenen sizilianischen Weißwein: "Galici Catarratto un fino" von dem Weingut Agareno.
7. Tipps: * Statt Knurrhahn können Sie genauso jedes andere Fischfilet verwenden.
8. Im Restaurant Assisi kommt für dieses Gericht Filet von dem Loup de Mer beziehungsweise der Dorade in die Bratpfanne. Auch mit dem preiswerten Knurrhahn, der sonst vor allem für Fischsuppen verwendet wird, gelingt dieses Gericht ausgezeichnet.
9. * Hocharomatischen Balsamessig aufbewahren Sie, wenn sie den Balsamessig herzhaft machen, bis die Hälfte der Flüssigkeitsmenge verdampft ist.
10. Anschließend Rübenkraut oder evtl. Honig untermengen.
11. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp: