Zubereitung:

1. Schalotte- und Speckwürferl in einer Bratpfanne bei geringer Temperatur im Öl anbraten, Petersilie dazugeben (Majoran oder evtl. Thymian ginge genauso sehr gut). Gekochte und rohe Erdäpfeln sowie Kartoffelstärke, Eidotter und braune Butter mit der Schalotten-Speck-Petersilie-Mischung mit dem Gummispachtel gut mischen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen.
2. Die Alufolien mit jeweils einer Klarsichtfolie. Die Knödelmasse mit ein klein bisschen Mehl zu Röllchen formen. Diese erst in die Klarsichtfolie, dann in die Aluminiumfolie einrollen und die Enden einwickeln.
3. In einem großen Kochtopf ausreichend Salzwasser aufwallen lassen und die Knödel darin bei geschlossenem Deckel in gut dreissig min gar ziehen (Wasser darf nicht mehr machen, nur blubbern). Aus dem Wasser nehmen und abkühlen.
4. Für das Gemüse die Wirsingblätter ablösen, von Blattrippen befreien und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. In Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abrinnen.
5. Die Eierschwammerln reinigen, grössere Schwammerln zerkleinern. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Eierschwammerln darin ohne Rühren anbraten.
6. Erst wenn die Eierschwammerln richtig angebraten sind, darf gerührt werden. Den Kohl zufügen und die Gemüsesuppe hinzugießen. Braune Butter unterziehen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Zum Schluss die kalte Butter im Gemüse zerrinnen lassen.
7. Kurz vor dem Servieren den Knödel aus den Folien nehmen und in Scheibchen schneiden. In einer Bratpfanne bei geringer Temperatur im Öl auf beiden Seiten anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf Küchenrolle abrinnen.
8. Das Kohl-Eierschwammerl-Gemüse auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen und die Kartoffelknödelscheiben darauf anrichten.
9. Für gefüllte Kartoffelknödel einfach die Knödel bei dem Formen mit Croutons und frischen kraeutern befüllen.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: