Zubereitung:

1. Mehl, Ei, ein wenig Zucker, Salz sowie den Safran zu einem Teig vermengen. Solange durchkneten, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt, dann in Klarsichtfolie eingepackt eine Stunde ruhen.
2. Den Bärlauch klein schneiden, in einen Handrührer Form und mit den Pinienkernen sowie einem Schuss Olivenöl zu einem Pesto verquirlen. Das Pesto mit dem Frischkäse sowie dem Saft einer halben Zitrone durchrühren.
3. Den Teig in zwei schmale Bahnen auswalken, auf eine Bahn die Pesto-Frischkäsemischung walnussgross gleichmäßig verteilen, mit der zweiten Teigbahn überdecken und um die Füllungshäufchen leicht glatt drücken. Mit einem Panzottistempel (Fachbedarf) die Panzottis ausstechen und in kochend heissem Salzwasser fünf min gardünsten.
4. 100 ml Wasser mit dem Pernod, ein kleines bisschen Olivenöl, den Würfeln einer Schalotte und ein kleines bisschen Salz aufwallen lassen und den Blattspinat hinzufügen.
5. Für die Sauce die Würfel einer Schalotte mit dem Fischfond und dem Frischrahmzum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Den Wermut dazugeben, mit eiskalter Butter abbinden und mit etwas Zitronensaft abschmecken.
6. Den Zander auf der Hautseite einschneiden, würzen mit Salz und Saft einer Zitrone und in Reismehl auf die andere Seite drehen. Auf der Hautseite kross anbraten, auf die andere Seite drehen und noch mal 1 1/2 Min. rösten.
7. Tipp Die Panzottis kann man nach dem Kochen in geeistem Wasser abschrecken und für den nächsten Tag behalten.

Tipp: