Zubereitung:

1. Mehl, Eier, Öl, Wasser und Salz zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen.
2. Spinat reinigen, abspülen und abrinnen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken, gut auspressen und grob hacken. Knoblauch und Schalotten schälen, fein würfelig schneiden und und in der Butter (I) glasig anschwitzen. Spinat hinzfügen, mit dem Schlagobers auffüllen und in 5-10 min bei geringer Temperatur vollständig kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auskühlen.
3. Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne hellbraun rösten. Zucker in einem Kochtopf karamelisieren, 3/4 der gerösteten Kerne hinzfügen und kurz verrühren, bis sie mit dem Karamel überzogen sind. Kerne zum Auskühlen auf ein leicht gefettetes Blech Form und mit einem schweren Küchenmesser grob hacken. Spinat, Käse und Pinienkerne mischen.
4. Den Teig mit der Nudelmaschine walzen ( von Stufe 1 fortschreitend bis Stufe 6), bis eine 14 cm breite und 130 cm lange Nudelbahn ausgerollt ist. Teigbahn auf eine bemehlte Fläche legen, Enden gerade schneiden und aus der Strecke dann 6 auf der Stelle lange Nudelblätter a 20x14 cm schneiden. Jedes Nudelblatt gleichmässig mit der Spinatfüllung bestreichen, dabei je einen Abstand von 1 cm zum Rand. Das Ei mixen und die Ränder damit einstreichen. Jedes Blatt wie eine Roulade zusammenrollen und an den Enden wie eine Wurst zusammendrehen. Rouladen in einem großen Kochtopf mit kochend heissem Salzwasser Form, 1 Minute machen, dann auf reduzierter Temperatur weitere 5-8 min ziehen. Rouladen aus dem Wasser nehmen und abrinnen.
5. In der Zwischenzeit den Pancetta in feine Stifte schneiden und in ein Drittel des Öls auslassen. Restliche Pinienkerne grob hacken und mit der übrigen Butter zum Pancetta Form. Butter einmal aufschäumen lsasen und dann zur Seite stellen. Salbeiblätter grob zerschneiden.
6. Nudelrouladen in einer beschichteten Bratpfanne im übrigen Öl rundherum in 3-4 min goldbraun rösten. Rouladen aus der Bratpfanne nehmen, in Scheibchen schneiden und auf Tellern anrichten. Pancetta-Butter erwärmen, Salbei hinzfügen und dazu zu Tisch bringen.
7. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: