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Pochierter Lachs Auf Frühlingsgemüse-Salat

Zubereitung:

  1. Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:
  2. Die Fischgräten, Schalotte und Ingwer grob hacken, kurz ohne Fett in einem Kochtopf anschwitzen und mit Noilly Prat und zirka ein Viertel l Wasser aufgiessen. Von der Limette ein Stücke Schale klein schneiden und gemeinsam mit der Zitronenverbene dazugeben. Den Bratensud 10 min im offenen Kochtopf leicht wallen, dann durch ein Sieb gießen und mit Salz nachwürzen.
  3. Stangenspargel abschälen, abspülen, in Portionsstücke schneiden und etwa 4 min blanchieren. Zuckerschoten etwa 2 min blanchieren, dann abgekühlt abschrecken. Kohlrabi reinigen, in Scheibchen schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Zucker etwa 4 min blanchieren.
  4. Aus Sojasauce, Salz, Essig, Pfeffer, Oliven, Zucker- und Nussöl eine Salatsauce kochen. Das lauwarme Gemüse damit mischen und ungefähr 10 min durchziehen. Den Lachs ungefähr 5 min im simmernden Fond pochieren. (Er soll innen noch einen rohen Kern haben.)
  5. Lachs auf dem Gemüsesalat anrichten und mit Schnittlauch bestreut zu Tisch bringen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 2 Portionen:

  • 300 g Fischgräten, (z.B. von Seezunge, Steinbutt o.Ae.)
  • 1 Schalotte
  • 10 g Ingwer
  • 2 EL Noilly Prat (trockener Wermut)
  • 0.5 Limette, unbehandelt (Schale)
  • 1 Zweig(e) Zitronenverbene
  • 3 Stangen Stangenspargel, weiß
  • 3 Stangen Stangenspargel, grün
  • 1 Handvoll Zuckerschoten
  • 0.5 Kohlrabi
  • 2 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Olivenöl (kaltgepresst)
  • 1 EL Nussöl
  • 2 Wildlachsfilets a 100 g
  • 0.5 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker