Zubereitung:

1. Porree, Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfelig schneiden. Wacholderbeeren zerdrücken, die Hälfte zur Seite stellen. Küchenkräuter, Gemüse, Gewürze, Essig und Rotwein vermengen und die Rehblätter bei geschlossenem Deckel 24- zwei Tage darin einmarinieren. Rehblätter aus dem Bratensud nehmen und abtrocknen. Bratensud durch ein Sieb gießen, Gemüsemischung abrinnen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte der Marinade hinzugießen und alles zusammen im geschlossenen Kochtopf auf der 2. Schiene von unten bei 160 °C ca. 2 1/2 Stunden gardünsten. Fleisch warm stellen. Bratensud durch ein Sieb gießen. Gemüse gut auspressen. Bratensud bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Schlagobers und übrige Wacholderbeeren hinzfügen und kremig kochen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.
2. Für die Serviettenknödel das Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfelig schneiden und in der Butter andünsten. Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen, die Buttermilch in die Bratpfanne gießen und die Menge auf der Stelle über die Brotwürfel Form. Die Eier trennen und die Eidotter zur Buttermilch-Brot-Mischung Form. Alles gut mit einem Holzlöffel mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brotmasse wenigstens 2 Stunden quellen. Eiklar steif aufschlagen und behutsam einrühren. Die Knödelmasse über eine Länge von 15 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs gleichmäßig verteilen. Die Menge fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln. Den Serviettenknödel in einen langen Kochtopf beziehungsweise Bräter in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Min. darin ziehen. Das Wasser darf nicht blubbernd machen! Den Knödel aus dem Geschirrhangl rollen und in 1 cm dicke Scheibchen schneiden.
3. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp: