Zubereitung:

1. Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Quitten abspülen, vielleicht fleckige Stellen wegschneiden. In eine gefettete Gratinform stellen. Sobald das Backrohr die gewünschte Temperatur erreicht hat, die Quitten hineinstellen. Ca. 15 bis 20 min rösten. Sie müssen auf Fingerdruck gut nachgeben. Auskühlen. Auf einem Brett in Längsrichtung aufschneiden. Mit einem EL das Fruchtfleisch herausheben. Stielansatz und Kerngehäuse entfernen.
2. Die Butterkekse zwischen zwei Küchentücher legen und mit dem Wallholz fein zerdrücken. In eine ausreichend große Schüssel geben. Die zimmerwarme Butter und 1 El Zucker dazumengen. Alles zu einem Teig zubereiten.
3. Eine Kastenform mit Pergamtenpapier ausbreiten. Die Hälfte des Butterteigs einfüllen. Glattstreichen. Im Tiefkühler 1/2 Stunde erstarren.
4. In der Zwischenzeit die Eier trennen. Das Eiklar kaltstellen. Die Eidotter mit 2 El Zucker durchrühren. Das Quittenmus mit einer Gabel fein zerdrücken. Zum Eidotter Form. Die Zitronenschale und vielleicht den Likör bzw. Schnaps hinzfügen. Das Eiklar ganz steif aufschlagen. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Den Rahm steif aufschlagen. Die 4 El Wasser aufwallen lassen. Die Gelatine auspressen, in das heisse Wasser geben, darin zerrinnen lassen. Zum Quittenmus rühren. Den Rahm und schliesslich das Eiklar darunterheben. In die Kastenform befüllen. Glattstreichen. Wiederum 1/2 Stunde im Tiefkühler erstarren. Die zweite Teighälfte darübergeben, glattstreichen. Eine Nacht lang im Tiefkühler erstarren.
5. Vor dem Servieren stürzen, das Papier entfernen, das Parfait in ca. 1 cm dicke Scheibchen schneiden.
6. Die zweite Rahmportion steif aufschlagen. Auf den Scheibchen gleichmäßig verteilen.
7. Diese mit Walnusskernen dekorieren.
8. Was die Grossmutter noch wusste: Der Herbst hat viele Farben

Tipp: