Zubereitung:

1. Die Nüsse sehr fein raspeln, mit Staubzucker in einem Schneekessel gut mischen und so viel Eiklar beifügen, dass eine dickliche Menge entsteht, die man unter durchgehendem Rühren auf kleinem Feuer beinahe bis zum Kochen abroestet und dann im kalten Wasserbad unter wiederholtem Rühren auskühlen lässt.
2. Die Menge soll eine weiche, leicht dressierfähige Konsistenz haben, aber nicht zu flüssig werden. Am besten ist es, von der Menge eine Backprobe zu herstellen. Sollte die Menge auseinanderfliessen, dann werden Zucker bzw. Mandelkerne im Verhältnis 1:2 beigegeben. Ist die Probe schön aufgerissen, wirkt sie stumpf, wird ein wenig Eiklar dazugerührt.
3. Auf Papier mit glatter Tülle die gewünschten Formen aufspritzen. Im mittelheissen, eingehängten Backofen backen (d. H. ein klein bisschen offen, Kochlöffelstiel). Nach dem Backen das Papier auf die andere Seite drehen, mit Wasser benetzen und auf der Stelle nochmal auf das heisse Blech zurückdrehen und die Makronen von dem Papier lösen. Die Makronen sollen eine schöne gerissene und glänzende Oberfläche haben. Dies wird nur durch die richtige Konsistenz der Menge und durch das richtige Backen ereicht.
4. Makronen sollen immer frisch gereicht werden. Sonst müssen sie in einem nassen Raum aufbewahrt werden, um das Hartwerden zu verhindern.

Tipp: