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Kalbsvoressen an Cognacsauce

Zubereitung:

  1. Olivenöl in einem Brattopf heiß werden, Fleisch portionsweise anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen. Temperatur reduzieren.
  2. Bratfett mit Küchenrolle auftupfen, Schalotten, Rüebli und Champignons beifügen, andämpfen.
  3. Fleisch wiederholt beifügen, mit Mehl bestäuben, vermengen. Wein hinzugießen, aufwallen lassen, auf etwa Die Hälfte einköcheln. Suppe hinzugießen, aufwallen lassen, Krauterstraeusschen beifügen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Temperatur etwa 45 min dünsten.
  4. Flüssigkeit durch ein Sieb in eine kleine Bratpfanne gießen, auf zirka 2 dl kochen. Rahm und Cognac hinzugießen, zum Kochen bringen, würzen. Sauce nochmal zum Fleisch geben, nur noch heiß werden. Mit Petersilie überstreuen.
  5. Dazu passt: Spätzli beziehungsweise Brot

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 EL Olivenöl
  • 600 g Kalbsvoressen; z.B. Laffe in ungefähr 2 cm großen
  • Würfeln
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Bund Frühlingsruebli Karotten langs geviertelt
  • 150 g Champignons (klein)
  • 2 EL Mehl
  • 150 ml Weißwein
  • 150 ml Fleischbouillon
  • Porree
  • Thymian
  • Petersilie; die drei zu einem Strausschen gebund
  • 1 TL Schwarze Pfefferkorner zerdrückt
  • 0.5 TL Salz
  • Muskat
  • 100 ml Rahm
  • 1 EL Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Bund Petersilie (gehackt)