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Saucen zu Lachs - 1

Zubereitung:

  1. Kressesauce:
  2. Die Kresse spülen, in einem sauberen Geschirrtuch ordentlich abtrocknen, dann mit dem Wiegemesser grob hacken. Den Rahm steifschlagen. Majonäse, Sauermilch und Saft einer Zitrone durchrühren. Den Rahm sowie die Kresse unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Kräutersauce:
  4. Die Küchenkräuter abspülen, Schnittlauch schneiden, Küchenkräuter verzupfen und grob hacken. Küchenkräuter unter den Sauerrahm vermengen, mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen.
  5. Spinat-Küchenkräuter-Sauce:
  6. Spinat abspülen und gut abrinnen. Zusammen mit Koriander und Petersilie im Cutter oder evtl. mit einem großen Küchenmesser klein hacken.
  7. Chilis beziehungsweise jalapenos halbieren, entkernen, in Streifen schneiden und diese sehr klein hacken. Mit der Spinat-Küchenkräuter-Mischung, der Hälfte des Limonensaftes sowie dem Olivenöl zu einer Paste durchrühren. Leicht mit Salz würzen.
  8. Zitronensauce:
  9. Von der Hälfte der Zitrone die gelbe Schale (Zeste) schälen und in feinste Streifen schneiden. In kochend heissem Wasser eine Minute blanchieren. Den Saft der Zitrone ausdrücken.
  10. Die Butter bei kleiner Temperatur zerrinnen lassen. Auf Handwärme auskühlen. Eidotter, Fischfond sowie Saft einer Zitrone in einer Backschüssel durchrühren. Über einem warmen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange schlagen, bis die Menge sehr cremig ist und ganz leicht bindet. Die flüssige Butter gemächlich "im Faden" in die Eicreme rühren. Die Sauce kurz weiterschlagen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer nachwürzen. Warm halten.
  11. Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Kressesauce (Kalt)

  • 30 g Kresse
  • 50 ml Rahm
  • 2 EL Majo
  • 100 ml Sauermilch
  • 1 EL Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Kräutersauce (Kalt)

  • 200 ml Sauerrahm
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 10 g Dille
  • 10 g Kerbel
  • 10 g Basilikum
  • 1 Prise Zitrone

Spinat-Kräuter-Sauce (Kalt)

  • 100 g Frischer Blattspinat Ersatzweise tiefgefror
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Chilis; bzw. Jalapenos
  • 2 Limonensaft
  • 50 ml Olivenöl

Zitronensauce (Warm)

  • 1 Zitrone
  • 100 g Butter
  • 2 Eidotter
  • 100 ml Fischfond
  • Salz
  • Cayennepfeffer