Zanderfilet im Kartoffelmantel - *

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:
(*) auf einem Ragout von grünen Spargeln mit Bärlauch und Tomatenwürfeli Die in Stückchen geschnittenen Zanderfilets werden mit Weißwein ca. eine halbe Stunde mariniert.
Die Erdäpfeln durch die Röstiraffel raspeln und mit dem Eiklar vermengen. Vorsichtig mit Salz würzen.
Die Spargelenden klein schneiden, den hinteren Teil ein kleines bisschen abschälen. In leichtem Salzwasser acht min einkochen.
Die Schalotten in Butter dämpfen und mit Spargelfonds löschen. Einreduzieren und den Doppelrahm dazugeben. Tomatenwürfeli und Bärlauch kurz vor dem Servieren unterziehen und nachwürzen.
Die Zanderfilets abrinnen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen. Später werden die Filets mit der Erdapfel-Eiklar-Mischung bestrichen und in dem heißen Butterschmalz gemächlich goldbraun gebraten.
Anrichten: Die Spargeln in etwa 4 cm lange Stückchen schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Mit der Sauce begießen und den Zander darauf legen.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Zutaten für 4 Portionen: