Zubereitung:

1. Für die Gratiniermasse die Butter cremig rühren, Rosmarin, Petersilie, Semmelbrösel, Parmesan und Knoblauch darunter vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gratiniermasse mithilf e von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen, abgekühlt stellen.
2. Für den Fisch den Backofengrill vorwärmen. Das Wallerfilet in schmale Scheibchen schneiden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht in ein klein bisschen Öl anbraten. Die Filets in eine ofenfeste, gefettete Form legen und mit Senf bestreichen. Die Butterrolle in schmale Scheibchen schneiden und dachziegelartig auf die Senfschicht legen. Die Wallerfilets unter dem Bratrost auf der mittleren Schiene goldbraun gratinieren.
3. Für das Gemüse den Kohl reinigen, die Blätter ablösen, den harten Stiel entfernen und die Blätter in kochend heissem Salzwasser ein paar Min. blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und gut abrinnen, bei Bedarf noch mit den Händen auspressen. Die Blätter übereinander legen und etwa 3 cm große Stückchen schneiden.
4. Die Schalotten von der Schale befreien, halbieren und in schmale Stifte schneiden. Bei mittlerer Hitze im Öl glasig weichdünsten und den Kohl zufügen.
5. Die Birne von der Schale befreien, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birne in Würfel schneiden und zum Kohl Form. Alles gut miteinander mischen und mit dem Schlagobers aufgiessen, kurz ziehen und mit frisch geriebener Muskatnuss, Kren, Cayennepfeffer und Salz nachwürzen.
6. Den gratinierten Waller mit dem Gemüse auf warmen Tellern anrichten.
7. Die Gratiniermasse kann gut in Klarsichtfolie verpackt bis zu 1 Monat eingefroren werden.
8. Wenn man die Gratiniermasse statt mit Rosmarin mit Thymian zubereitet, passt sie zu rosa gebratenem Lammfilet.

Tipp: