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Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und...

Zubereitung:

  1. Das Rehfleisch mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien zart flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Das Weissbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Petersilie, Majoran und Rosmarin abspülen, trockenschütteln und klein hacken. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Brotwürfel in der Küchenmaschine fein mahlen und mit den Kräutern mischen. Die Eier mit dem Schlagobers mixen.
  3. Die Rehschnitzel in Mehl auf die andere Seite drehen, durch die Eier-Schlagobers-Mischung ziehen und in der Weissbrot-Küchenkräuter-Mischung panieren. Das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten kross goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abrinnen und mit Salz würzen.
  4. Ragout: Die Eierschwammerln reinigen. Die Schalotten von der Schale befreien und fein würfelig schneiden.
  5. Die Knoblauch häuten und hacken. Das Butterschmalz erhitzen und die Eierschwammerln darin anbraten. Schalotten und Knoblauch hinzfügen und alles zusammen gut schwenken. Aus der Bratpfanne nehmen und reservieren. Die Bratpfanne mit Wein löschen und kurz zum Kochen bringen. Die klare Suppe und das Schlagobers hinzufügen und alles zusammen ein klein bisschen kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Maizena (Maisstärke) mit kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und die gebratenen Eierschwammerln wiederholt beifügen. Schlagobers und Petersilie unterziehen.
  6. Spatzen: Die Eier glatt rühren. nach und nach das Mehl unterziehen. Den Teig derweil aufschlagen, bis er Blasen wirft. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit einer Spätzlepresse (oder von Hand) den Teig in kochendes Salzwasser drücken bzw. schaben. Die Spatzen herausheben, wenn sie nach oben steigen. Abschrecken und abrinnen. Die Preiselbeeren abrinnen. Die Butter aufschäumen und die Spatzen darin schwenken, mit Salz würzen und die Preiselbeeren beifügen. Mit den Rehschnitzeln und dem Pfifferlingsragout anrichten.
  7. Menu: Entrée: Carpaccio von Roter Bete und Erdäpfeln mit gebratenen Saiblingsfilets Hauptspeise: Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle Nachtisch: Quarkschmarrn mit glasierten Äpfeln
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  9. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Rehschnitzel:

  • 4 Scheibe(n) Rehfleisch, dünn, aus der Oberschale a ungefähr 100 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Weißbrot
  • 4 Petersilie
  • 3 Majoran
  • 1 Rosmarin
  • 4 Thymian
  • 2 Eier
  • 1 EL Schlagobers
  • 40 g Mehl
  • 120 g Butterschmalz
  • Salz

Ragout

  • 400 g Eierschwammerln
  • 2 Schalotten
  • 30 g Butterschmalz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weißwein
  • 10 ml klare Suppe
  • 150 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Maisstärke
  • 2 EL Schlagobers
  • 1 EL Petersilie

Spätzle

  • 5 Eier
  • 250 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 40 g Butter
  • 120 g Preiselbeeren