Kalbsmedaillons mit Kresseschaum - Niedergarmethode

Vorbereiten: Fleisch zirka Dreissig Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Küchenherd auf 80 °C vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorheizen.
Butterschmalz zum Anbraten in einer Pfanne heiß werden, Fleisch portionsweise von allen Seiten etwa 4 min herzhaft anbraten. Mit Salz, wenig Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. Niedergaren: etwa 40 min in der Mitte des aufgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll etwa 55 °C betragen. Die Kalbsmedaillons können dann bei 60 °C bis zu dreissig min warm gehalten werden.
Kresseschaum: Sellerie, Erdäpfeln, Porree, Koriander und Fleischbouillon gemeinsam in einer Bratpfanne zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren, Gemüse weich leicht wallen; dieses in ein Mixglas Form.
Flüssigkeit auf 1 dl einköcheln.
Kresse und Kaffeeobers gemeinsam mit dem Gemüse fein zermusen, zur eingekochten Flüssigkeit Form, nur noch heiß werden. Mit Saft einer Zitrone, nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen. Eiklar mit Salz steif aufschlagen, genau darunter ziehen, auf der Stelle zu Tisch bringen.
Servieren: wenig Sauce auf die aufgeheizten Teller gleichmäßig verteilen, Fleisch anrichten, garnieren. Restliche Sauce separat dazu zu Tisch bringen.
Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Kresseschaum