Zubereitung:

1. Für die rosa Lammschulter mit Krenbutter und Topinambur-Gemüse erst die Pökel Lake herstellen. Dafür das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Gemüse mit dem Wasser und den Gewürzen aufkochen, anschließend abkühlen lassen.
2. Die Lammschulter mit der abgekühlten Flüssigkeit begießen und gut mit Folie bedecken. Eine Woche im Kühlschrank pökeln lassen.
3. Die Hälfte der Pökel-Lake abschütten und durch etwas frisches Wasser ersetzen. Diese Flüssigkeit mit dem Lamm in einen Kochtopf geben und langsam bis zum Siedepunkt erhitzen.
4. Das Lamm ca. 1 ½ Stunden unter dem Siedepunkt garen. Anschleßend das Lamm herausnehmen und vom Knochen lösen. Das Fleisch in kleine Stücke teilen. Dabei mögliche Knorpel, Sehnen oder evtl. Fett entfernen.
5. Für die Kren-Butter die Butter cremig schlagen. Ei beimengen und gut verrühren. Kren und Majoran hinzufügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Das Backrohr auf Oberhitze oder evtl. Grillfunktion einstellen.
6. Topinambur ungeschält ca. 12 Minuten in einem Siebeinsatz über Wasserdampf dämpfen. Abschrecken, schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
7. Die Lammstücke mit etwas Fond in eine Auflaufform legen. Mit der Krenbutter belegen und im Backrohr überbacken. Cherrytomaten einschneiden und in kochend heißem Wasser wenige Sekunden blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.
8. Frühlingszwiebel putzen und in schräge Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl erwärmen und die Frühlingszwiebel glasig anschwitzen. Topinambur hinzufügen und mit klarer Suppe knapp überdecken.
9. Die Erdäpfel in einer Pfanne in Olivenöl schwenken bis sie warm sind. Paradeiser hinzufügen und mit erwärmen. Das übrige Olivenöl dazugießen. Die Petersilie darunter mengen.
10. Das Gemüse anrichten und das Lamm darauf legen. Die rosa Lammschulter mit Krenbutter und Topinambur-Gemüse mit gehobeltem Kren und frischem Majoran bestreuen und servieren.

Tipp:

Die rosa Lammschulter mit Krenbutter und Topinambur-Gemüse ist vor allem mit frischem Thymian und Rosmarin verfeinert besonders aromatisch.