Zubereitung:

1. Das ausgelöste Fleisch mit Wacholderbeeren und Nussöl 3-4 Stunden einmarinieren. Für die Sauce die zerkleinerten Rehknochen mit Porree-, Sellerie- und Möhrenwürfeln in heissem Öl anrösten. Paradeismark dazugeben, weiter rösten und ein paarmal mit ein wenig Wasser löschen.
2. Die Gewürze (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Nelke, Salz und Pfefferkörner) dazugeben. Mit Wasser und Rotwein auffüllen und etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme sieden. Durch ein feines Sieb passieren, aufwallen lassen, abschäumen und entfetten. Auf die Hälfte reduzieren und nach Wahl mit Bitterschokolade nachwürzen.
3. Spitzkohl reinigen und in Streifchen schneiden. In Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken, mit Crème fraîche durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Strudel- beziehungsweise Brickteig ausbreiten, den Spitzekohl darin einrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Im Herd bei 180 °C goldbraun backen.
4. Das Rehrückenfilet aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Anschliessend bei 220 Grad im Backrohr 3-4 min fertig gardünsten. Das Backrohr ausstellen und bei geöffneter Ofentür wenigstens 5 min ruhen.
5. Anrichten: Das Rehfilet in Scheibchen aufgeschnitten auf dem Teller anrichten.
6. Die Sauce in zwei Steifen über und unter dem Reh platzieren und den Strudel diagonal aufgeschnitten anlegen.
7. Getränkeempfehlung: Herbert Jungbluth empfiehlt einen Spätburgunder aus Sachsen.
8. Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

Tipp: