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Rehburger in Weissbrotkruste

Zubereitung:

  1. Das schiere Rehfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Schalotten und die Eierschwammerln fein würfelig schneiden. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und Schalotten und Eierschwammerln darin goldbraun rösten. Das Ganze zum Rehfleisch Form. Die Preiselbeeren gut abrinnen und mit den Thymianblättchen, Pinienkernen und der Petersilie ebenfalls dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder nachwürzen. Zum Schluss das Ei hinzufügen und das Ganze gut durchrühren.
  2. Das Toastbrot von der Rinde befreien und in acht etwa 3 mm schmale Scheibchen schneiden. Zwischen jeweils 2 Scheibchen ein kleines bisschen von der Reh-Hackmasse Form und leicht zusammendrücken. Diese gefüllten Brotscheiben in einer Bratpfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten gemächlich goldbraun rösten.
  3. Auf ein Backofengitter legen, im aufgeheizten Backrohr bei 140 Grad in etwa 10 min fertig gardünsten und auf Küchenpapier abrinnen. Anschliessend diagonal halbieren, so dass aus jedem Stück zwei Dreieicke entstehen.
  4. Preiselbeeren: Die Preiselbeeren abgießen, den Saft auffangen und mit Saft einer Zitrone, Zitronenschale, Cassislikör, Chilischote und Salz kochen. Die Chilischote entfernen und mit in kaltem Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) binden. Die Preiselbeeren dazugeben, ein wenig verrühren, von der Flamme nehmen und ziehen.
  5. Vogerlsalat: Die Speckstreifen in einer Bratpfanne sehr knusprig rösten, herausnehmen und die Kartoffelwürfel in der selben Bratpfanne ebenfalls knusprig rösten. Den Vogerlsalat und den Frisée reinigen, abspülen und trocken schleudern. Mit Apfelbalsamico, Walnussöl, Salz und Pfeffer einmarinieren. Erdäpfeln und Speck beifügen, kurz verrühren und auf der Stelle zu Tisch bringen.
  6. Den Vogerlsalat dekorativ auf Teller gleichmäßig verteilen, jeweils zwei Stück der Burger darauf anrichten und mit den Preiselbeeren beträufeln.
  7. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Vorspeise kalt

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 150 g Rehkeule, ohne Sehnen und Fett
  • 2 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 50 g Eierschwammerln, fein gewürfel
  • 20 g Butter
  • 1 EL Preiselbeeren, eingelegt in Fond
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 50 g Pinienkerne (geröstet, gehackt)
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholder aus der Gewürzmühle
  • 1 Eier
  • 200 g Toastbrot, ungeschnitten (am besten von dem Vortag)
  • 30 g Butterschmalz

Preiselbeeren:

  • 1 Preiselbeeren (Dunstpreiselbe
  • 50 ml Cassislikör
  • 1 Zitrone
  • 1 Zitrone
  • 0.5 Chilischote
  • 1 EL Salz
  • Etw. Stärkemehl

Feldsalat:

  • 150 g Speck, in feine Streifchen geschnitten
  • 150 g Erdapfel, klein gewürfelt
  • 300 g Vogerlsalat
  • 100 g Frisée-Blattsalat
  • 50 ml Walnussöl
  • 20 ml Apfelbalsamico
  • Salz
  • Pfeffer