Rouget Poeliert Im Fenchelsud

Fenchel, Zwiebel und Porree in eine passendes Reindl Form, so dass der Boden 1, 5 cm bedeckt ist. Kalte Butter hinzfügen, Rotbarbenfilets einbetten, mit gebutterter Folie abdecken und auf Feuer stellen, aufwallen lassen und bei schwachem Feuer etwa 5 min ziehen, bis der in der Butter gekochte Fisch (=poêliert) gar ist. Die Fische herausnehmen und warmstellen.
Den Rest schnell aufwallen lassen bis die Flüssigkeit verkocht ist, sodass man die Butter im heissem Zustand abschütten kann (man kann die Butter als Butterschmalz weiterverarbeiten). Mit Pernod und Weißwein löschen und verkochen, folgend mit 2 dl Fischfond oder Fischbouillon auffüllen und beinahe völlig kochen.
Kardamom, Curry, Kurkuma und die aufgeheizten Safranfäden hinzfügen. Die Ingwerwurzel abschälen und durch einen feinen Reisser (Krenreisser) klein herstellen und zum Bratensud Form, vielleicht 2. EL feinstes Olivenöl zum Binden hinzfügen, kurz zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Als Zuspeise Salzkartoffel.
Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

4 Rotbarbe oder evtl. Rouget im Ganzen à 500 g, ausgenommen und filetiert, die Gräten ergeben einen herrlichen Fischbouillon (Fond)
2 Fenchel; Julienne (nudelig) schneiden
2 Porree; (nur den weissen Anteil), Julienne schneiden
2 Zwiebel; Julienne schneiden
10 Fäden Safran
0.5 TL Kardamom
1 Ingwer (Wurzel)
1 Prise Curry
1 Prise Kurkuma (Gelbwurz)
500 g Butter
100 ml Weißwein
40 ml Pernod bzw. Ricard
250 ml Fischfond