Zubereitung:

1. Die Flusskrebse 3 min in kochendem Salzwasser mit ein klein bisschen Kümmel glasig durchziehen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Garnelen von dem Körper trennen, abschälen und den Darm entfernen. Die Scheren aus den Schalen brechen und das Krebsfleisch bis zur weiteren Verwendung bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank behalten. Das Backrohr auf 170 °C vorwärmen. Die Krebsschalen ausführlich abspülen, mit einer Schere grob zerkleinern und auf einem Backblech im Herd 10 bis 15 min rösten.
2. Zwiebel und Karotte von der Schale befreien. Stangensellerie und Fenchel reinigen und das Gemüse in schmale Scheibchen schneiden. Die Paradeiser abspülen, den Stiel entfernen und die Paradeiser vierteln. Die Krebsschalen aus dem Backrohr nehmen, in ein Geschirrhangl einschlagen und mit einem breiten Messerrücken oder einem Nudelwalker möglichst fein zerkleinern.
3. Das Olivenöl in einem Kochtopf bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Schalen hinzfügen, kurz rösten, Paradeismark und Tomatenketchup hinzfügen und kurz mitschwitzen. Das Gemüse zufügen, anschwitzen, mit Weißwein und Cognac löschen, die Flüssigkeit sirupartig reduzieren und mit der Gemüsesuppe aufgiessen. Den Krebsfond gut 20 min bei geringer Temperatur mehr ziehen als leicht wallen. Nach 10 min Knoblauch, Ingwer, Lorbeergewürz und Zitronenschale einfüllen. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen, 1 l davon abmessen und warm halten.
4. Für das Risotto die Zwiebel von der Schale befreien, kleinwürfelig schneiden und in einem breiten Kochtopf bei geringer Temperatur im Öl kurz anschwitzen. Den Langkornreis hinzfügen und so lange mitschwitzen, bis die Reiskörner glasig sind. Mit ein wenig Krebsfond aufgiessen. Unterstaendigem Rühren immer wiederholt ein wenig Flüssigkeit hinzfügen und von dem Langkornreis aufsaugen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben. Nach 10 min Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale mit in das Risotto Form. Sobald der Langkornreis fertig ist, die Gewürze wiederholt entfernen, das Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Butter darin zerrinnen lassen und zum Schluss den Parmesan unterziehen. Nochmals nachwürzen.
5. Zum Fertigstellen die Garnelen und Scheren in einer Bratpfanne bei milder Temperatur in der Butter erwärmen, leicht mit Salz würzen, mit Estragon überstreuen und auf dem fertigen Risotto gleichmäßig verteilen.
6. Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

Tipp: