Zubereitung:

1. Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch ein paar Zentimeter von dem Knochenansatz bleiben. Mit Speck spicken.
2. Einen Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschlossen werden kann (ein Römertopf ist selbstverständlich genauso sehr gut geeignet, muss aber gut vorgewärmt werden).
3. Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heissen Öl anbraten. Jus entfetten, Fond, Paradeisersauce und die Hälfte von dem Cognac dazugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale mit dem Weißwein im Schmortopf platzieren, Schmortopf möglichst dicht abschliessen. Bei sehr niedriger Hitze - ca. 80 Grad - derweil sieben Stunden dünsten. Nach Bedarf Weißwein dazugeben, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen.
4. Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls nötig noch ein klein bisschen kochen. Abschmecken, mit dem Rest von dem Cognac parfümieren.
5. Wichtig: diese Keule ist so zart, dass sie nicht tranchiert, sondern mit dem Löffel gereicht wird (deshalb wird diese Vorbereitung ebenfalls oft "gigot a la cuillere" genannt)! Die weichgeschmorten Zwiebeln dazu anbieten.
6. Dauer der Zubereitung: eine halbe Stunde
7. Schwierigkeitsgrad: normal
8. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: