Zubereitung:

1. Rückenfleisch von dem Knochen lösen, häuten, Abfälle behalten. Ebenso die Filets an der Unterseite herauslösen. Beiseite stellen.
2. Die Knochen in kleine Stückchen hacken. In einem Schmortopf gemeinsam mit Haut und Fleischabfaellen im Herd bei 200 °C anrösten (ca. 30 bis 40 min) , unter Rühren braun werden lassen. Butter, gewürfelte Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie dazugeben und 15 Min. mitrösten. Paradeismark, Knoblauch und Thymian dazugeben, mit ein Viertel Liter Rotwein löschen, 15 Min. bei 170 °C dünsten.
3. Kochtopf aus dem Herd nehmen, Inhalt in einen anderen Kochtopf umfüllen, mit Wildfond auffüllen. Wacholder zerdrückt und wenig Salz hinzfügen, dann aufwallen lassen. Etwa 50 Min. simmern, durch ein Mulltuch gießen und auf einen halben l zu einem Jus kochen.
4. Schalotten in Würfel schneiden, übrigen Rotwein und den Portwein gemeinsam mit den Schalotten sirupartig kochen, dann mit dem Wildjus auffüllen. Aufkochen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Mit dem angerührten Pfeilwurzelmehl leicht binden. Durch ein feines Sieb gießen.
5. Spitzkohl reinigen, Kohl in Blätter teilen. Stiel entfernen. Blätter in schmale Streifen schneiden, in aufschäumender Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, bei geringer Temperatur weich weichdünsten. Eventuell ein wenig Wasser hinzugießen.
6. Spinat und Petersilie von den Stielen zupfen, abspülen, in kochend heissem Salzwasser blanchieren. Abgiessen, abschrek-ken, gut auspressen und grob hacken.
7. Schalotte würfelig schneiden, in Butter mit dem Petersiliengemisch andünsten. Salzen, nach und nach Schlagobers hinzfügen. Bei starker Temperatur schnell kochen, fein zermusen (die Konsistenz sollte so fest sein, dass man mit dem Löffel Nockerl abstechen kann).
8. Die Rehrückenstraenge halbieren und in Butter in der Bratpfanne anbraten (ca. 2 Min. von jeder Seite). Aus der Bratpfanne nehmen und in Aluminiumfolie 10 Min. ruhen. Zusammen mit den echten Filets noch mal in frischer Butter vier Min. rösten, dann in Scheibchen schneiden.
9. Zwei Löffel Spitzkohl auf den Teller geben, die Fleischscheiben darauflegen, Petersilienpüree zu Nockerl abstechen und mit auf dem Teller anrichten, mit der heissen Sauce umgiessen.
10. Dazu passen Kartoffelschnee oder evtl. ein Kartoffelgratin.
11. Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

Tipp: