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Trippa - Kutteln - Ligurien

Zubereitung:

  1. Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:
  2. Kutteln gehören zum festen Bestandteil der Genueser Küche. Früher gab es fast an jeder Strassenecke die sogenannten "Tripperie", die ausschliesslich Kutteln verkauften. Sie säuberten und kochten ihre Ware bereits am frühen Morgen, so dass die Hafenarbeiter auf ihrem Weg zur; oder von der Arbeit schon eine Schale kräftiger und dampfend heisser Kutteln zu sich nehmen konnten.
  3. Die Kutteln mit Wasser und Saft einer Zitrone putzen. Eine Stunde in Salzwasser machen, abschütten und auskühlen. In schmale Streifen schneiden.
  4. Sämtliche Gewürze und Gemüse klein hacken und in Olivenöl andünsten.
  5. Salzen. Die Kuttelstreifen portionsweise zufügen. Etwa zehn Min. bei geringer Temperatur weichdünsten. Den Wein aufgiessen und zur Hälfte kochen. Das Paradeismark mit einem EL lauwarmem Wasser geschmeidig rühren und die Kutteln damit verfeinern. Mit klare Suppe überdecken und Kochtopf verschließen. Einmal zum Kochen bringen und 120 Minuten leise auf kleiner Flamme sieden. Wenn nötig, ein wenig klare Suppe nachgiessen.
  6. In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen in ausreichend Wasser weich machen. Zum Schluss unter die Kutteln rühren und zehn Min. mitgaren.
  7. Die Trippa in tiefen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesan zu Tisch bringen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Eigenschaften: für Abenteurer

Zutaten für 6 Portionen:

  • 2000 g Kutteln
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Chilischote
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 350 ml Weißwein (trocken)
  • 1 EL Paradeismark
  • 1500 ml Gemüsesuppe (oder Fleischbrühe)
  • 250 g Weisse Bohnenkerne eingeweicht
  • Pfeffer
  • 6 EL Parmesan (gerieben)