Zubereitung:

1. 1. Butter in einen Kochtopf geben und bei geringer Temperatur schmelzen. Butter aufwallen lassen und bei nicht zu starker Temperatur ungefähr 10 min im offenen Kochtopf machen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird.
2. 2. Butter durch ein mit einem Mulltuch ausge- legtes Sieb gießen. So aufbewahren Sie 150 ml Butterschmalz. Pfefferkörner in einem Mörser grob zerdrücken, Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden.
3. Beides mit dem Öl in einen Kochtopf geben und kurz andünsten. Mit Essig und 100 ml Wasser auffüllen und auf die Hälfte kochen.
4. 3. Eidotter in einen Schlagkessel Form, die lauwarme Essigmischung durch ein Sieb hinzugießen und unterziehen. Im heissen Wasserbad 2-3 Min. dicklich-cremig aufschlagen. Leicht auskühlen. Krem und Butter sollten möglichst die gleiche Hitze haben. Butter zu Beginn tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Krem aufschlagen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen.
5. Estragonblätter klein hacken und einrühren. Mit dem Roastbeef zu Tisch bringen. Dazu passen Bratkartoffeln mit Kapern.
6. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Tipp: