Zubereitung:

1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
2. Den Rehrücken von den Knochen lösen und genau von allen Sehnen und Häuten befreien. Die Knochen fein hacken und in einem schweren, großen Kochtopf gemeinsam mit den Sehnen und Häuten in Olivenöl herzhaft anrösten. Die zerdrückten Pfefferkörner dazugeben und mitrösten. Mit Noilly Portwein, Weißwein, Prat und Geflügelfond aufgiessen und das Ganze herzhaft kochen, so dass nur noch 1/3 der Flüssigkeit vorhanden ist. Das Schlagobers zugiessen und noch anderthalb Stunden leise ziehen.
3. Durch ein Sieb passieren und vielleicht noch weiter kochen, vorausgesetzt, dass die Sauce zu flüssig sein sollte. Man kann sie aber ebenfalls mit Maizena (Maisstärke) binden, die in Weißwein angerührt und unter die kochende Sauce gemischt wird. Die Sauce muss dann aber noch wenigstens zehn Min. auf kleiner Flamme sieden, damit der Maizena (Maisstärke)-Wohlgeschmack verschwindet. Sauce nachwürzen und vor dem Servieren im Handrührer bzw. mit dem Mixstab herzhaft aufschäumen.
4. Das Rehfilet in Medaillons (schmale Scheibchen a 80 g) schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne in Öl von beiden Seiten gut anbraten. Darauf im Backrohr auf dem Gitterrost bei 180 °C noch 8 bis 10 Min. weiter gardünsten und schliesslich im ausgeschalteten Backrohr bei geöffneter Klappe noch kurz nachziehen.
5. Selleriepüree: Sellerie abschälen, würfelig schneiden und mit Milch und Schlagobers überdecken. Weich machen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben und zermusen. Falls das Püree zu dick wird, so viel von dem Milch-Schlagobers-Fond dazugeben, bis eine samtige Menge entsteht. Mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz und einem Spritzer Saft einer Zitrone nachwürzen. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen, bis sie hellbraun ist und leicht nach Nüssen duftet. Zum Schluss unter das Püree rühren.
6. Anrichten: Je ein wenig von dem Selleriepüree auf die Mitte der Teller gleichmäßig verteilen, die Medaillons darauf anrichten, mit Pfeffersauce umgiessen und mit einem Rosmarin-Zweig oder evtl. ein wenig Kerbel garnieren.
7. Sehr gut schmecken dazu genauso frische Waldpilze bzw. Champignons, die Frank Buchholz in einer Mischung aus Butter und Olivenöl anbrät und nur mit gekörnter Hühnersuppe aus dem Reformhaus würzt, weil sie so kein Wasser ziehen und außergewöhnlich kross werden.
8. Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln Rehmedaillons in weisser Pfeffersauce auf Selleriepüree Quarksouffle auf Birnensauce Informationen über die Kochschule von Frank Buchholz und über die einzelnen Kurse finden Sie im Internet unter

Tipp: