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Aspik von gepökelter Schweinehaxe mit Petersilienpesto und

Zubereitung:

  1. Die gepökelte Schweinehaxe erst in kochend heißem Salzwasser kurz machen, dann das Wasser abschütten, die Stelze abgekühlt abbrausen und mit kaltem Wasser gemächlich aufwallen lassen. Das Gemüse, die Küchenkräuter und Gewürze beifügen und unter durchgehendem Abschöpfen ungefähr 2 Stunden gemächlich leicht wallen. Wenn sich das Fleisch von dem Knochen löst, die Stelze aus dem Bratensud nehmen, mit einem nassen Geschirrhangl bedecken und auskühlen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Davon 300 ml abmessen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  2. Aspik: Die Sellerie- und Karottenwürfel in kochend heissem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Schweinehaxe ablösen und das Fleisch kleinwürfelig schneiden. Die Petersilie mit dem Fleisch mischen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auspressen, zerrinnen lassen und in den Fond untermengen. Wenn der Fond ausgekühlt ist, aber noch nicht stockt, das Fleisch beifügen und gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und weissem Balsamicoessig herzhaft nachwürzen. alles zusammen in Förmchen befüllen und im Kühlschrank etwa 3 Stunden lang fest werden.
  3. Petersilienpesto: Die Petersilienblätter mit dem Bergkäse, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl mit Zitrone mit einem Handrührer fein zermusen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  4. Kartoffelsalat: Die Erdäpfeln in ausreichend Salzwasser machen. Abschütten, noch warm abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Den Speck in einer heissen Bratpfanne mit Rapsöl knusprig anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch beifügen, kurz mitbraten. Mit dem weissen Balsamessig löschen und mit der klare Suppe aufgiessen, einmal aufwallen lassen.
  5. Das Rapsöl unter durchgehendem Rühren einlaufen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, über die Erdäpfeln gießen, die gehackte Petersilie beifügen und gut verrühren. Kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl beträufeln. Den Kartoffelsalat auf Teller gleichmäßig verteilen, die Aspik stürzen, darauf anrichten und mit dem Petersilienpesto beträufeln.
  6. Kartoffelsalat
  7. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise, Vorspeise kalt

Zutaten für 4 Portionen:

Fond:

  • 1 Gepökelte Schweinehaxe, ca. 600 g
  • 2 Karotte
  • 0.25 Sellerieknolle
  • 0.5 Lauchstange, grob gewürfelt
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Knoblauch
  • 5 Thymian
  • 10 Petersilie
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer

Sülze:

  • 80 g Karotte
  • 80 g Sellerie
  • 3 EL Petersilie
  • 10 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Balsamicoessig

Petersilienpesto:

  • 1 Bund Petersilie (nur die Blätter
  • 2 Knoblauchzehe
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 g Bergkäse
  • 60 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffelsalat:

  • 1000 g Erdäpfeln, fest kochend (Laratte Erdäpfeln)
  • 80 g Speck
  • 30 ml Rapsöl
  • 2 EL Schalotten
  • 1 EL Knoblauch
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 50 ml klare Suppe
  • 60 ml Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Petersilie
  • 4 EL Kürbiskernöl