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Gaems-Cadufferli mit Erdapfel-Sellerie-Mousse

Zubereitung:

  1. Cadufferli: Die Schalotten hacken und in Butter glasig weichdünsten. Frischen Thymian schneiden, harte Teile entfernen und kurz mitdünsten. Kalt stellen.
  2. Das Gaemsfleisch klein hacken, mit dem Schalottengemisch mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Daraus kleine Hacktaetschchen formen. Diese rösten, wobei das Innere immer noch leicht rosa sein muss.
  3. Mousse: Erdäpfeln und Sellerie kleinwürfelig schneiden, in Salzwasser weich machen und passieren. Milch erwärmen. Muskatnuss, Erdapfel-Sellerie-Gemisch und nach und nach Butterflöckchen hinzfügen. Eventuell mit Salz nachwürzen. Zusammen mit Saisongemüse auf der Stelle zu Tisch bringen. (Der Gast soll auf den Kartoffelstock warten und nicht umgekehrt.) Cadufferli: Beat Caduff, Bündner Spitzenkoch, "Zum Wohl Sein", Arosa: seine Hacktätschli werden unter Kennern schlicht "Cadufferli" genannt

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 400 g Gaems-Entrecote; oder evtl. Hirsch, Reh, Rind und Kalb
  • 60 g Butter
  • 6 Schalotten
  • 1 Bund Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffel-Sellerie-Mousse

  • 500 g Erdäpfeln
  • 1 Sellerieknollen
  • 250 g Butter
  • 100 ml Milch
  • Muskat
  • Salz