Zubereitung:

1. 1. Für die Geflügelfarce 50 Gramm Hähnchenbrustfilet klein schneiden und separat mit 50 Gramm Schlagobers im Tiefkühlfach anfrieren. Anschliessend in der Moulinette fein zermusen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Sherry bzw. Cognac nachwürzen.
2. 2. Den Sellerie reinigen, würfelig schneiden und auf der Stelle in einen Kochtopf mit kaltem Wasser und dem Saft einer halben Zitrone Form. So bleibt das Gemüse schön weiß. Wasser mit Salz und Saft einer Zitrone aufwallen lassen, Sellerie einfüllen und gardünsten.
3. 3. Spinat reinigen, abspülen und in kochend heissem Salzwasser in etwa 10 Sekunden blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Die Blätter auf Küchenpapier ausbreiten, trocken tupfen und dünn mit Geflügelfarce bestreichen. Anschliessend die Wachteln herauslösen. Von Brüstchen und Keulen die Haut entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls dünn mit Farce bestreichen. Je ein Keulchen auf ein Brüstchen legen und fest in zwei Spinatblätter einschlagen. (Die Wachtelcrêpinette kann man übrigens gut vorbereiten und abgedeckt für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.) Vor dem Anrichten mit Olivenöl bepinseln und im Backrohr auf einem Gitterost bei 160 °C circa 8 min gardünsten. Dabei einmal auf die andere Seite drehen und dann 3 min in Aluminiumfolie ruhen.
4. 4. Den Sellerie abschütten, ausdampfen und den Saft gut auspressen. (Das geht z. B. in einer Erdapfel- beziehungsweise Spätzlepresse, die man mit einem dünnen Geschirrhangl auslegt.) 50 Gramm kalte Butter in Würfelchen schneiden und mit dem noch warmen Sellerie in einer Moulinette fein zermusen. Mit Salz würzig nachwürzen. In einem verschlossenen Glas hält sich das Selleriepüree 48 Stunden im Kühlschrank und schmeckt auch gut zu gebratenem Fisch beziehungsweise Fleisch. Vor dem Servieren von Neuem kurz erwärmen und mit einem Stich Butter beziehungsweise einem EL geschlagenem Obers kremig rühren.
5. 5. Die Weintrauben von der Rebe zupfen, in lauwarmen Wasser abspülen und trocken reiben. In einem kleinen Kochtopf die übrige Butter mit einer Prise Zucker erhitzen und die Trauben 30 Sekunden darin schwenken. Anschliessend Moscato d'Traubensaft oder evtl. Asti hinzufügen und ungefähr 2 Min. leicht leicht wallen.
6. 6. Den Geflügelfond mit Portwein zum Kochen bringen, leicht reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten das Selleriepüree auf erwärmte Teller geben, das Wachtelcrêpinette quer halbieren und auf das Püree legen. Drumherum Geflügeljus und Weintrauben gleichmäßig verteilen.
7. Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

Tipp: