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Kohl-Lachs-Roulade in Weisswein-Krebsschwänze-Sauce

Zubereitung:

  1. Die Wirsingblätter, in ausreichend Salzwasser blanchieren, abschrecken, den Stiel entfernen und gut trocken reiben.
  2. Die Bauchlappen und schmalen Enden von dem Lachsfilet klein schneiden. Diese würfelig schneiden und kurz einfrieren (es sollten zirka 120 g sein). Die angefrorenen Lachsstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und dem Schlagobers glattmixen. Mit Chili aus der Gewürzmühle nachwürzen. Das übrige Filet in 4 auf der Stelle große Stückchen schneiden.
  3. Die entstandene Farce gleichmässig auf die Wirsingblätter pinseln, die Basilikumblätter darauf legen. Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen, darauf legen und alles zusammen fest einrollen.
  4. Die Rouladen in eine mit Olivenöl ausgepinselte Form legen, mit Olivenöl mit Zitrone beträufeln und mit den halbierten, entsteinten schwarzen Oliven überstreuen. Mit dem Weißwein aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den kalten Butterstückchen belegen. Im aufgeheizten Backrohr bei 120 Grad etwa 25 Min. gardünsten.
  5. Weißwein-Krebsschwänze-Sauce: Die Schalottenwürfel im Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch beifügen, mit Weißwein und Fischfond auffüllen, ein kleines bisschen kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Schlagobers beifügen und derweil reduzieren, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Die kalten Butterwürfel beifügen und die Sauce von dem Küchenherd nehmen. Danach die Sauce mit einem Handmixer cremig schlagen. Die kleinen Krebsschwänze und den Schnittlauch in die Sauce Form.
  6. Die Weißwein-Krebsschwänze-Sauce auf Teller gleichmäßig verteilen und die Lachs-Kohl-Roulade darauf anrichten.
  7. Entrée: Lauwarmes Pilztatar mit mariniertem Schinken Hauptspeise: Kohl-Lachs-Roulade in Weißwein-Krebsschwänze-Sauce Nachspeise: Schokoladen-Gewürzküchlein mit Honigsabayon
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  9. Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Kohl (Blätter, groß)
  • 650 g Lachsfilet
  • Salz
  • 80 ml Schlagobers
  • Chili (frisch gemahlen)
  • 12 Basilikumblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 ml Olivenöl (mit Zitrone)
  • 2 EL Schwarze Oliven, ohne Stein und halbiert
  • 150 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter

Weisswein-Garnelen-Sauce:

  • 1 EL Schalotten
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 TL Knoblauch
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Schlagobers
  • 40 g Butter
  • 150 g Kleine Krebsschwänze
  • 2 EL Schnittlauch