Zubereitung:

1. Fischfarce: 100 g Lachsfilet
2. 200 g Zanderfilet
3. 100 ml kalte Schlagobers
4. Salz
5. Cayennepfeffer
6. Safran
7. Butter
8. 4 ausgelöste Krebsschwänze abgeschält ein kleines bisschen zerstossenes Eis Bärlauch-Blätter
9. frische Küchenkräuter
10. Für das Gemüsebett: Porree
11. Karotten
12. Sellerie
13. Salz
14. Pfeffer
15. Muskatnuss
16. 100 ml Schlagobers
17. Für den Crêpes-Teig werden die Eier mit dem Mehl vermengt, hinzu kommen Salz und Zucker. alles zusammen wird mit der Milch verquirlen. In einer Bratpfanne wird ein klein bisschen Butter auf mittlerer Stufe erhitzt. Mit einem Schöpfer gibt man eine Einheit Teig hinein und schwenkt die Bratpfanne, damit der gesamte Pfannenboden dünn mit Teig bedeckt ist. Der Crêpe muss nun auf einer Seite goldbraun anbraten, bevor er gewendet wird und auf der anderen Seite brät. Die fertigen Crêpes halten Sie im leicht erhitzten Herd warm.
18. Für die eine Farce vermengen Sie Lachs, 50 g kalte Cayennepfeffer, Salz, Schlagobers und ein wenig zerstossenes Eis in der Moulinette miteinander (Wenn Sie das Eis weglassen, dann sollten die Ingredienzien sehr abgekühlt sein und das Mixen rasch gehen). Für die andere Farce verquirlen Sie das Zanderfilet, 50 g kalte Cayennepfeffer, Salz, Schlagobers, zerstossenes Eis und Safran. Die Farce wird kaltgestellt. Mit der Lachsfarce bestreichen Sie dünn die Crêpes, rollen Sie auf und stellen sie in den Kühlschrank. Die Krebsschwänze werden gewürzt, je mit einem Bärlauch-Blatt eingewickelt und ebenfalls kaltgestellt. Nach in etwa eine halbe Stunde können Sie die Crêpes-Rolle in schmale Scheibchen schneiden und damit die halbkugelförmigen kleinen Charlotte-Förmchen ausbreiten. alles zusammen wird dann mit der Zander/Safran-Farce bestrichen, hinein kommt je eine Garnele, aufgefüllt wird mit dem Rest der Zander/Safran-Farce. Dann müssen die Förmchen in etwa 10 min im Bambus-Dampfeinsatz (oder jedem anderen Dampfeinsatz) über heissem Wasser ziehen. Das Gemüse wird in schmale Streifchen geschnitten, in Butter gedünstet, gewürzt und mit Schlagobers abgelöscht, die ein wenig einreduzieren sollte.
19. Angerichtet wird die Fisch-Charlotte auf dem Gemüsebett, garniert wird mit frischen gehackten Kräutern.
20. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp: