Zubereitung:

1. (*) Zum Auslegen der Terrinenform. Möglichst ein dickes Stück kaufen, um breite Scheibchen schneiden zu können.
2. Den Knochen aus der Lammschulter lösen und für die klare Suppe zur Seite legen. Das schiere Fleisch in mittelgrosse Würfel schneiden.
3. Verwenden Sie von dem Schwein ein Stück aus der Schulter, das saftige Fleisch eignet sich am besten. Den Knochen auslösen, Schweineschwarte und Fett werden abgeschnitten und gemeinsam mit dem Knochen für klare Suppe aufbewahrt.
4. 200 g fetter Speck wird in mittelgrosse Würfel geschnitten. In geschmacksfreiem Pflanzenöl werden Knoblauch und kleingeschnittene Zwiebel gedünstet.
5. Lammfleisch, Schweinefleisch und Speckwürferl kommen gemeinsam in eine große Backschüssel. Gedünstete Zwiebel und Knoblauch werden hinzugegeben. Würzen mit schwarzem Pfeffer und einer kräftigen Prise Salz. Die nächsten Ingredienzien sind: Thymian, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut und ein paar Wacholderbeeren. Ob Küchenmaschine oder Fleischwolf: alle Ingredienzien werden durch eine mittelfeine Scheibe zerkleinert.
6. In einer Backschüssel wird das durchgedrehte Fleisch mit zwei Eiern und einem Schuss süsser Schlagobers vermengt. Die Eier binden die Farce, das Schlagobers macht sie geschmeidig. Alle Ingredienzien müssen sehr genau miteinander vermengt werden! Feingewürfelter, durchwachsener Speck und eingeweichte, nur grob zerteilte Herrenpilze sind die nächsten Ingredienzien. Sie tragen zum Geschmack bei und prägen das "Ansehen" der Pastete, so wie der grüne Pfeffer mit seiner milden Schärfe. Scheuen Sie nicht die Mühe, die Farce fünf bis zehn Min. zu rühren. So verbinden sich alle Ingredienzien gut miteinander.
7. Einfüllen der Farce in die Auflaufform : Den breitgewachsenen, fetten Speck in schmale Scheibchen schneiden. Die Auflaufform mit einem Fassungsvermögen von 3 1/2 bis 4 halbes Kilo soll inwändig trocken sein. Wand und Boden der Form werden mit Speckscheiben (ein wenig überlappend) ausgelegt. Beim Einfüllen der Menge in die Form dürfen sich keine Hohlräume bilden. Streichen Sie die Menge mit einem angefeuchteten Löffel glatt. Zur Verzierung der Oberfläche nehmen Sie drei Lorbeerblätter und ein paar Wacholderbeeren.
8. Der Garprozess : Legen Sie auf die Farce ein Stück eingefettete Aluminiumfolie. Sie soll über den Rand der Form hinausreichen und mit den Fingern auf der Füllung glattgestrichen werden. Der Deckel wird fest auf die Aluminiumfolie aufgesetzt. das Backrohr auf 250 °C vorwärmen. Die Auflaufform in einen großen Bräter stellen, mit kochend heissem Wasser bis auf 3/4 Höhe der Form hineingeben. Jetzt den offenen Bräter mit der Form auf das untere Bratrost in das Backrohr stellen. Schalten Sie nach 5 Min. die Hitze auf 180 °C herunter. Garzeit: 120 Minuten.
9. Nach 1 3/4 Stunde sollte die Temperatur in der Mitte der Pastete, gemessen mit einem Fleischthermometer, ca.70 °C betragen. Garen Sie die Pastete so lange weiter, bis sie bei einem zweiten Versuch nach Verstreichen der geplanten Garzeit (zwei Stunden) in etwa 75 °C erreicht hat.
10. Wenn die Pastete auf Raumtemperatur ausgekühlt ist, können aufgetretene Zwischenräume mit flüssigem Schweineschmalz ausgegossen werden.
11. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: