Zubereitung:

1. Den Topfen durch ein Sieb pinseln. Den Mangold spülen und die Blätter von den Stielen streifen. Die Stiele abziehen und in breite, 10 cm lange Stückchen schneiden (Stiele der Länge nach teilen, wenn sie sehr dick sind). 2 bis 3 Min. in ausreichend Salzwasser machen, so dass sie noch Biss haben. Mit kaltem Wasser abschrecken und mit einer Schaumkelle zum Abtrocknen auf ein Küchentuch legen.
2. Die Mangoldblätter 1 Minute in ausreichend kochendes Salzwasser Form. Herausnehmen, abrinnen, vorsichtig auspressen und sehr klein hacken. 3 Schalotten von der Schale befreien, fein würfeln, in der Butter glasig anschwitzen, die Mangoldblätter dazugeben und gar weichdünsten. Mit dem Speisetopfen mischen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss nachwürzen. Die Mangoldstiele mit der Menge bestreichen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
3. Für den Ausbackteig Mehl, Maizena (Maisstärke) und Salz in einer Backschüssel vermengen. nach und nach das Wasser und das vorher verquirlte Eidotter untermengen. Den Teig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Für den Paradeiser-Rosinen-Dip die Paradeiser kurz in kochendes Wasser legen, herausnehmen, enthäuten und vierteln. Wen die Kerne stören, kann sie herauskratzen; in jedem Fall muss der Saft dem Paradeiser aufgefangen werden. Die Schalotten und Knoblauchzehe enthäuten, grob würfelig schneiden und in 5 El Olivenöl anschwitzen. Die Paradeiser mit den Kapern, dem Gemüsesud, dem Balsamessig-Essig hinzfügen und dünsten, bis die Paradeiser weich sind.
4. Die Mischung ein kleines bisschen auskühlen. Mit dem Handmixer zermusen, dabei nach und nach 3 bis 4 El Olivenöl einlaufen. Eventuell noch mit ein kleines bisschen Salz nachwürzen. Durch ein Sieb aufstreichen.
5. Pinienkerne und Rosinen grob hacken und unter den Dip vermengen. Aufgefangenen Tomatensaft zufügen. Eventuell mit Zucker nachwürzen.
6. Das Pflanzenöl zum Frittieren erhitzen. Den Ausbackteig direkt neben die Bratpfanne stellen. Die Mangoldstiele mit einem Löffel durch den Ausbackteig ziehen und im heissen Öl goldgelb fertig backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Zum Entfetten auf eine dicke Lage Küchenpapier legen. Noch heiß mit dem Paradeiser-Rosinen-Dip zu Tisch bringen.
7. Ps: Viel Arbeit, aber der Aufwand lohnt sich.

Tipp: