Zubereitung:

1. Die Morcheln in kaltes Wasser einlegen. Die Kohlrabi von der Schale befreien und in etwa 6 mm dicke Scheibchen schneiden. Die Schalotten klein hacken, im Butter anziehen und zur Seite stellen.
2. Die Milch leicht mit Salz würzen, aufwallen lassen und die Kohlrabi beigeben. 15 min bei kleiner Temperatur machen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
3. Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfannchen gießen. Die Morcheln abgekühlt abbrausen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare der Länge nach halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Min. machen. Die Morcheln abschütten, ein wenig ausdrücken und den Bratensud auffangen.
4. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise einfüllen. Rahm, Eidotter, Morchelsud, gedünstete Maizena, Mascarpone, Schalotten, Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss (frisch gerieben) gut vermengen. Über die Kohlrabi gleichmäßig verteilen und den Gratin im aufgeheizten Backrohr bei 190 Oc eine halbe Stunde gratinieren.
5. Den Gratin in der Form zu Tisch bringen. Er kann auch in Portionen-Eierpfannchen gebacken werden.
6. Variationen: Karfiol in Rosen zerteilt, lasst sich auf dieselbe Art kochen.

Tipp: