Zubereitung:

1. Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz eingerieben, mit gestossenen Wacholderbeeren dicht bestreut und 24 Stunden liegen gelassen. Nach dieser Zeit reibt man den Wacholder ein klein bisschen ab und legt den Birkhahn in nachfolgende Beize: Je 1 kleine Wurzel Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe und 1 Zwiebel, alles zusammen in schwache Scheibchen geschnitten, ein paar Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 Lorbeergewürz, ein klein bisschen getrocknete Trüffeln beziehungsweise Champignons werden mit 3/4 l Rotwein und ein Viertel Liter Wasser 10 min gekocht, abgekühlt und über den Birkhahn gegossen. In dieser Beize bleibt er 5 bis 6 Tage liegen, muss aber täglich gewendet werden. Will man ihn rösten, so nimmt man ihn aus der Beize, zieht die Haut von der Brust ab, spickt diese recht dick mit Speck, deckt die Haut wiederholt darüber und überbindet ihn außerdem noch mit dünnen Speckscheiben. Anschließend legt man den Birkhahn in eine Pfanne, begiesst ihn mit jeweils 18 dkg Butter und Ceres, fügt ein paar Zitronenscheibchen, welche von den Kernen und der weissen Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize hinzu, stelle ihn bei geschlossenem Deckel in die heisse Bratröhre beziehungsweise ebenfalls auf den Küchenherd und dünste ihn gemächlich gar (1 1/2 bis 2 Stunden). Die restliche Beize lässt man verkochen und gibt sie nach Bedarf löffelweise unter den Braten. Anschließend legt man den Birkhahn heraus, tranchiert und legt ihn in die Gläser, jedoch so, dass möglichst wenig Knochen mit hinein kommen; die Sauce wird durchpassiert, mit einem Löffel Fleischextrakt gefärbt, abgeschmeckt, über das Fleisch gegossen und 50 min bei 100 Grad sterilisiert.
2. Auerhahn wird ebenso behandelt.
3. Beim Gebrauch wird die Sauce mit ein wenig in sauerem Schmetten angerührtem Mehl gebunden, 1 Löffel voll über das Fleisch gegeben, die andere gesondert.
4. sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
5. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

Tipp: