Zubereitung:

1. Den Spinat aussortieren, grobe Stiele abbrechen. Die Blätter einige Male genau spülen und in kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren. Die Blätter abrinnen und leicht auskühlen, gut auspressen und auseinanderzupfen.
2. Die Hälfte der Butter in einem breiten, flachen Kochtopf schmelzen. Den Spinat darin offen weichdünsten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.
3. Für die Sauce den Knoblauch abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Die Zitrone sehr dünn abschälen, die Schale in hauchdünne, 10 cm lange Späne schneiden.
4. Knoblauch und Zitronenschale in der übrigen Butter andünsten. Den Wein und Wasser zugiessen, ohne Deckel auf ungefähr ein Achtel Liter (bezogen auf 4 Portionen) kochen und dann mit Pfeffer würzen.
5. In der Zwischenzeit den Fisch diagonal in 3 Streifchen je Einheit schneiden und leicht mit Salz würzen. Das Toastbrot ohne Rinde nicht zu fein zerkleinern. Die Eidotter mixen und leicht mit Salz würzen.
6. Den Fisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Den Fisch mit 2 Gabeln erst durch die Eidotter ziehen und dann in den Brotkrümeln wälzen. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei geringer Temperatur von jeder Seite in 2 min goldgelb rösten und dann auf Küchenrolle abrinnen.
7. Zur selben Zeit die kalte Butter in Stücke mit dem Quirl unter den sprudelnden Saucenfond aufschlagen. Die Sauce mit dem Saft einer Zitrone würzen.
8. Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

Tipp: