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Ziegenkäse im Brickteig mit gebackener Birne und Balsamessig- Sabayon

Zubereitung:

  1. Ziegenkäse in 3 cm dicke Scheibchen schneiden. Weißwein erwärmen und den Honig darin zerrinnen lassen. Diese Marinade auskühlen und über den Käse Form. Eine Nacht lang einmarinieren. Aus der Marinade nehmen und in den geriebenen Haselnüssen auf die andere Seite drehen. Diesen Käse in den Brickteig einwickeln. Mit Spagat wie ein Säckchen zubinden. Den oberen Rand mit einer Schere ein kleines bisschen kürzen. Im aufgeheizten Herd bei 180 °C 7 min backen. In der Zwischenzeit eine Birne in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. zu Beginn in Mehl dann in Ei und folgend in einem Gemisch aus Semmelbrösel und geriebenen Haselnüssen auf die andere Seite drehen. In geschmolzener Butter rösten.
  2. Über dem Wasserbad in einer Backschüssel die Dotter mit Zucker, Wein und Balsamessig dickschaumig schlagen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Vorspeise kalt

Zutaten für 4 Portionen:

  • 250 g Ziegenkäse, Weichkäse 45% i.Tr., wie St. Maure bzw. Chabichou
  • 1 TL Blütenhonig
  • 2 EL Weißwein
  • 1 EL Haselnüsse (gerieben)
  • 4 Brickteig
  • 2 Birnen
  • 1 Eier
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Haselnüsse (gerieben)
  • 2 Eidotter
  • 60 ml Weißwein
  • 30 ml Alter Balsamessig; mind. 13 Jahre