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Zander in Kartoffelschuppen auf Balsamicolinsen mit

Zubereitung:

  1. Zander in Kartoffelschuppen: Zanderfilets unter fliessend kaltem Wasser abschwemmen, entgräten und trocken reiben. Für die Kartoffelkruste die Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen und in hauchdünne Scheibchen schneiden (am besten mit einem Hobel). Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 2 cm ausstechen, die Zanderfilets mit verquirltem Eidotter bestreichen und mit den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Die Kartoffelschuppen dick mit flüssiger Butter bestreichen und die Fischfilets abgekühlt stellen, bis die Butter fest wird. Daraufhin die Filets mit der Kartoffelseite in einer Bratpfanne mit heissem Butterschmalz goldbraun rösten. Den Fisch vorsichtig auf die andere Seite drehen und die Küchenkräuter, den Knoblauch, Schalotten und 30 g Butter beifügen und den Fisch glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Sauce: Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen, klein hacken und in ein wenig Butter andünsten. Mit Weißwein, Wermut, Saft einer Zitrone und Fischfond löschen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und auf die Hälfte kochen. Das Schlagobers dazugeben und nochmal in etwa auf die Hälfte kochen, bis alles zusammen eine sämige Konsistenz bekommt. 30 g kalte Butter hinzufügen und cremig verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in die Sauce Form und ein wenig ziehen. Zum Schluss die Schlagobers unterziehen.
  4. Balsamicolinsen: Für das Linsengemüse die Linsen in Wasser einweichen. 20 g Butter und die Schalottenwürfel in einem Kochtopf anschwitzen und die abgetropften Linsen hinzfügen. mit Pfeffer würzen, mit der klare Suppe aufgiessen und zirka 30 Min. leicht wallen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein Fond mehr im Kochtopf sein. Zwei Schalotten in Streifchen schneiden. Den Speck ebenfalls in Streifchen schneiden, sehr knusprig anbraten, dann die Schalotten dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Balsamicoessig löschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Linsen hinzufügen, einmal zum Kochen bringen. 30 g Butter und die gehackte Petersilie dazugeben, nicht mehr machen.
  5. Die Linsen auf Teller gleichmäßig verteilen, die Zanderfilets darauf legen und mit der Frühlingszwiebelsauce beträufeln.
  6. Frühlingszwiebelsauce
  7. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Menüart: Hauptspeise

Zutaten für 4 Portionen:

Zander:

  • 4 Zanderfilets à 120 g, enthäutet
  • 2 Erdäpfeln, vorwiegend fest kochend, mittelgross
  • 1 Eidotter
  • 30 g Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Rosmarin
  • 3 Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0.5 Schalotte
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g Butter
  • Etw. Saft einer Zitrone
  • 80 ml Weißwein
  • 50 ml Wermut
  • 150 ml Klarer Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Schlagobers
  • 30 g Butter
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 2 EL Schlagobers

Balsamicolinsen:

  • 120 g Linsen
  • 20 g Butter
  • 30 g Schalotten
  • 250 ml Gemüsesuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Schalotten
  • 50 g Speck
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 30 g Butter
  • 1 EL Petersilie