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Kohl-Variationen

Zubereitung:

  1. Die Kohl-Kohlblätter von dem Stiel befreien. Blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und für später bereithalten.
  2. Das Rehrückenfilet in 4 Portionen teilen. Rundherum ohne Farbe anbraten. Salzen, mit Pfeffer würzen und abkühlen.
  3. Fleisch für die Farce entsehnen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit dem Wildgewürz mischen. In der Tiefkühltruhe für 15 Min. abgekühlt stellen, bis das Fleisch so abgekühlt ist, das es beinahe gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) Form und grob zerkleinern. Eiklar, Cognac und Madeira hinzufügen und wiederholt cuttern. nach und nach kalte Schlagobers und gewürfelte und vorgekühlte Gänseleber hinzufügen. Diese Farce sollte sehr fein, und homogen sein. Tipp! Die Farce zügig kochen, da sie sonst warm wird und leicht gerinnt.
  4. Vier Kohlblätter dünn mit Farce bestreichen und darauf das Rehfilet legen, einwickeln. Vier mal Frischhaltefolie ausbreiten darauf je ein Wirsingkohlblatt legen und dicker mit Farce bestreichen.
  5. Jeweils in die Mitte das bereits eingewickelte Rehfilet legen. Frischhaltefolie einwickeln. Im Dampf-Einsatz eines Kochtopfes 20 min pochieren.
  6. Rotkraut und Schalotten in feine Würfel schneiden. Schalotten anschwitzen und mit ein wenig Zucker glasieren. Mit dem Rotwein löschen und den Glühweinbeutel einhängen, geschälte Birne hinzufügen sowie Zimt und Vanille dazugeben. So lange machen bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist (rund 15 min). Glühweinbeutel entfernen. Portwein und Cassis dazugeben und ungefähr 20 min zu einem Kompott gardünsten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  7. Weisskohl in zarte Streifen schneiden. Schalotten und Bacon in feine Würfel schneiden. In einem Kochtopf ein kleines bisschen Butter verlaufen. Bacon, Gemüsewürfel, Schalotten und Kohl ohne Farbe anschwitzen.
  8. Mit dem weissen Portwein löschen und mit Schlagobers auffüllen. 2 Min. leicht wallen, nachwürzen.
  9. Für die Ravioli die Kohl-Kohlblätter blanchieren und abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und mit einem Ausstecher ungefähr 5 cm große Kreise ausstechen. Die Kohlblätter mit Eidotter bestreichen in die Mitte des Kohls jeweils ein TL Kartoffelpüree und eine Trüffelscheibe legen und mit einem anderen Kohlblatt überdecken. In einer beschichteten Bratpfanne mit ein wenig Butter gardünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  10. Anrichten:Rotkraut-Kompott als zwei Häufchen in die Mitte Form. Aufgeschnittene gefüllte Kohl-Roulade je mit der Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Kleine Häufchen Rahmwirsing unter die Kohl Ravioli legen.
  11. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Gefüllte Kohlköpfe

  • 8 Kohl
  • Salz
  • Pfeffer

Farce

  • 150 g Rehfleisch; Schulter/Bug
  • 100 g Putenbrust
  • 2 TL Wildgewürz
  • 1 Eiklar
  • 20 ml Cognac
  • 20 ml Madeira
  • 50 g Gänsestopfleber
  • 200 ml Schlagobers

Einlage

  • 200 g Rehrückenfilet
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Rotkohl-Kompott

  • 0.25 Rotkraut
  • 1 Glühweinbeutel
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Zucker
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Birne
  • 1 Zimt
  • 1 Vanilleschote
  • 125 ml Portwein
  • 20 ml Cassis
  • Salz
  • Pfeffer

Rahmkohl

  • 1 Weisskohl-Herz bzw. von dem Spitzkohl
  • 2 Schalotten
  • 4 Scheibe(n) Bacon
  • 1 EL Feine Gemüsewürfel Karotte, Sellerie,
  • 20 ml Portwein
  • 100 ml Schlagobers
  • Butter

Wirsingravioli

  • 12 Kohl
  • 500 g Kartoffelpüree
  • 12 Trüffelscheiben
  • 2 Eier
  • Butter