Zubereitung:

1. 1. Die Kalbsfussknochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal zum Kochen bringen und in einem Sieb abrinnen. Die Zwiebeln diagonal durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in eine Bratpfanne ohne Fett legen und bei starker Temperatur herzhaft braun werden lassen. Mohren. Petersilienwuwuerzeln und Sellerie abschälen. Mohren und Petersilienwuwuerzeln ganz, den Sellerie in Liter cm dicke Scheibchen schneiden. Den Porree reinigen und halbieren.
2. 2. Die Wildschweinschulter mit Lorbeer, Gemüse, Kalbsfuss, Wacholder, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörnern in einen großen Kochtopf geben, mit kaltem Wasser überdecken und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden offen gardünsten. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt. Karotten, Petersilienwuwuerzeln. Sellerie und Porree nach 30 Min. Gawuerzeit herausnehmen und auskühlen. Die Wildschweinschulter nach 2 1/2 Stunden Gawuerzeit herausnehmen.
3. 3. Ein Spitzsieb mit einem nassen Mulltuch ausbreiten, den Fond durch das Sieb in einen anderen Kochtopf gießen und auf 3/4 Liter kochen.
4. Anschließend gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen. 4 El Fond für die Salatsauce zur Seite stellen, dann den Fond auskühlen.
5. 4. Den Porree in 1 cm breite Ringe, das übrige Gemüse in 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch von dem Knochen lösen; das mittlere Stück in schmale Scheibchen, das übrige Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse auf 6 tiefen Tellern gleichmäßig verteilen und mit dem Fond überdecken. Abdecken und wenigstens 6 Stunden, besser eine Nacht lang, abgekühlt stellen.
6. 5. Kurz vorm Servieren die Blattsalate abspülen, reinigen, trockenschleudern und in mundgerechte Stückchen zupfen. Aus dem übrigen Rotweinessig und Fond, Salz und Pfeffer und Traubenkernöl eine Salatsauce rühren.
7. Die Blattsalate auf der Aspik anrichten. Den Ricotta glattrühren, mit einem nassen TL 6 Nockerl abstechen und auf der Aspik gleichmäßig verteilen. Blattsalat und Aspik mit der Salatsauce beträufeln und zu Tisch bringen.
8. Dazu passt Baguette.
9. Dauer der Zubereitung: 3 Stunden plus Kühlzeit
10. Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

Tipp: