Zubereitung:

1. Das Fleisch abschwemmen und sonderlich die Knochen-Stückchen ausführlich abraspeln.
2. Die Zwiebeln schälen und halbieren. Den Porree reinigen, den grünen Teil langs aufschlitzen und ausführlich abspülen. Den Porree in grobe Stückchen schneiden. Die Sellerieknolle abspülen, von der Schale befreien und in grobe Stückchen zerteilen. Die Karotten abspülen, von der Schale befreien und ebenfalls in dicke Scheibchen schneiden. Die Petersilie abspülen.
3. Einen großen Suppentopf erhitzen (ohne Fett!) und die Zwiebelhälften mit den Schnittflachen nach unten darin rösten, bis sie dunkelbraun karamelisiert sind.
4. Den Kochtopf auskühlen, dann die Markknochen, die Ochsenschwanzstücke, darauf die Beinscheiben und die Zwerchrippe einschichten. Das Gemüse darüber gleichmäßig verteilen, die Gewürze und ungefähr 1 Tl Salz dazugeben und soviel Wasser aufgießen, dass alles zusammen gut bedeckt 1st.
5. Ganz gemächlich bei kleinster Temperatur (so gibt das Fleisch sein Bestes ab) zum Köcheln bringen, den dabei aufsteigenden Schaum (besteht aus Eiklar und Trübstoffen) mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, den Deckel auflegen und die klare Suppe 2 bis 3 Stunden ganz leise simmern. Dabei vielleicht ein klein bisschen heisses Wasser nachgiessen, so dass das Fleisch immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
6. Später das Fleisch aus der klare Suppe heben, die klare Suppe durch ein feines Sieb gießen und weiterverwenden - fur erne Suppe - oder evtl. portionsweise einfrieren.
7. Erfreulicher Nebeneffekt:
8. Das Fleisch von den Beinscheiben und von dem Ochsenschlepp herauslösen, die Zwerchrippe in Scheibchen schneiden. Auf einer Platte anrichten, mit ein kleines bisschen heisser klare Suppe begießen und mit frisch geriebenem Kren als Tellerfleisch dienieren.
9. Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

Tipp: