Zubereitung:

1. Schalotten oder Zwiebeln von der Schale befreien und sehr fein in Würfel schneiden. In 2/3 der Butter glasig weichdünsten, Kalbsfond und Wein aufgießen und das Ganze bei starker Temperatur unter gelegentlichem Rühren machen, bis die Zwiebeln ganz weich sind und die Flüssigkeit beinahe ganz verdampft ist. Erst jetzt Sherryessig und Crème fraîche untermengen und die Sauce mit Salz und Paprika würzen.
2. Paradeiser häuten, vierteln, komplett entkernen, von den grünen Stengelansätzen befreien und würfelig schneiden. In der übrigen Butter "zerrinnen lassen", das heisst, nur flach weich, nicht moussig werden. mit Salz würzen. Basilikum abbrausen, abtrocknen und in Streifchen unter die Paradeiser vermengen. Zwiebelsauce damit garnieren.
3. Passt zu: Rinder- beziehungsweise Schweine und Lammfilet aller Art.

Tipp: