Zubereitung:

1. Am Vortag: Kalbsbries am Tag zuvor parieren (enthäuten) und in geeistem Leitungswasser setzen. Kalbsfond mit der gespickten Zwiebel zum Kochen bringen und die Zunge dadrin 90 bis 120 Min. andünsten. Als nächstes von der Zunge unter fliessendem Leitungswasser die Haut schälen, ein klein bisschen auskühlen und in Würfel kleinschneiden. Das Kalbsbries rund 25 Min. im Zungenfond mit andünsten, herausnehmen, auskühlen und mit den Fingern zu kleinen Briesröschen zupfen.
2. Das Fleisch der Kalbsschulter würfeln, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit ein klein bisschen Mehl bestäuben. In einem Bratentopf Butter heiß machen, Fleisch- und Zwiebelwürfel beigeben und so lange andünsten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Alles abermals mit ein klein bisschen Mehl bestäuben und ordentlich mischen. Mit Fond und Weißwein (von Bries und Zunge) auffüllen, zum Kochen bringen und abschäumen. Zugedeckt rund 45 bis 60 min weich andünsten.
3. Daraufhin mit einem Schaumlöffel die Fleischwürfel herausnehmen. Den Fond mit den Zwiebeln aufmixen und anschliessend durch ein Sieb passieren.
4. Jetzt abermals aufwallen lassen und - falls benötigt - mit ein klein bisschen angerührter Maisstärke binden. Fleisch-, Zungen- und Brieswürfel dafür geben, dafür Schlagobers, Saft einer Zitrone und 1 Tl Weißweinessig. Mit Pfeffer, Zucker, Salz und nach Belieben mit ein klein bisschen Worcestersauce würzen.
5. Eierschwammerl mit 1 El Zwiebelwürfeln und ein klein bisschen gehackter Petersilie in Butter kurz dämpfen.
6. Anrichten: In die Mitte des Tellers eine gute Einheit Töttchen geben, darüber gebratene Eierschwammerl. Mit frischen Kräutern aufbrezeln.
7. Getränk:
8. dem Rheingau.
9. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp: