Zubereitung:

1. 1. Backrohr auf 220 °C vorwärmen. Den dünnen Muskel von der Seite des Hauptfilets entfernen und behalten. Das glänzende Häutchen entfernen und wegwerfen. Das Filet mit einem Faden alle 2 cm abbinden.
2. 2. Muskelfleisch grob zerkleinern. 1 El Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Muskel, gehackte Karotte, Zwiebel und Porree einfüllen. Langsam anbraten, bis die Mischung braun wird. Mit Madeira löschen und mit den dickeren Säften am Pfannenboden durchrühren. Einige min zu einem Sirup kochen. klare Suppe zugiessen. Aufwallen lassen, Hitze herunterschalten und 1 Std kochen. In der Zwischenzeit das Filet kochen.
3. 3. Restliches Öl in einer feuerfesten Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Öl zu dampfen beginnt, das Rindsfilet einfüllen und kurz rundum anbraten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backrohr 5 Min. (blutig), 10 Min (medium) beziehungsweise 15 Min. (durchgebraten) gardünsten. (Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab. Aus der PFanne nehmen und auskühlen.
4. 4. Butter in einem Kochtopf schmelzen und Schalotten darin 1-2 Min glasig weichdünsten. Knoblauch und Champignons dazugeben und bei schwacher Temperatur andünsten, bis der Topfboden bei dem Rühren trocken aussieht Die Mischung muss trocken sein. Beiseite stellen.
5. 5. Blätterteig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 5mm dick zu einem Rechteck (35x60) auswalken. Auf ein Blech legen und mit Folie bedecken. 15 min abgekühlt stellen.
6. 6. Teig nochmal auf die Fläche legen. Um unnötige Teigueberlappungen zu vermeiden, den Teig an den Ecken entfernen; dabei in der Mitte reichlich Platz für das Filet. Der Teig sollte wie ein Kreuz aussehen. Die Seiten mit einem Nudelwalker flachrollen; den angeschnittenen Teig behalten.
7. 7. Schinkenscheiben auf den Teig legen und die Hälfte der Champignons darauf gleichmäßig verteilen. Den Faden von dem Filet lösen. Das Filet nocheinmal herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Teig legen und die übrigen Champignons darüber Form. Schinkenscheiben über das Filet falten. Ränder des Teigs mit ein wenig Ei bestreichen, den Teig zusammenlegen und das Filet ganz darin einschlagen.
8. 8. Mit der Naht nach unten auf ein leicht eingefettetes Blech setzen. Die aufbewahrten Blätterteigreste in Streifchen schneiden und als Kreuzgitter auf das Filet legen. Mit verquirltem Ei bepinseln. Oben in den Teig einen kleinen Schlitz schneiden. 5 Min backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und 20 Min weiterbacken.
9. 9. Aus dem Herd nehmen und 10 Min an einem warmen Ort ruhen. Schaum abschöpfen und die Sauce durch ein Sieb in eine Sauciere Form. Filet aufschneiden und auf der Stelle zu Tisch bringen.
10. Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

Tipp: