Zubereitung:

1. Sellerie ordentlich abspülen, bürsten und in Salzwasser 30-40 min weichkochen. Anschliessend kurz in Leitungswasser geben und von der Schale befreien.
2. Schalotten in ein klein bisschen Butter andämpfen. Die halbe Menge davon aus der Bratpfanne heranziehen und die übrigen mit Wein und Fleischbrühe löschen.
3. Dies wird auf die Masse einer Moccatasse reduziert. Die Sellerieknolle in 5 mm dicke Scheibchen kleinschneiden. Jeweils eine Scheibe mit Lachs und ein paar Schalotten belegen, Petersilie dafür und eine zweite Selleriescheibe obenauf geben.
4. Sind alle Selleriescheiben wie oben beschrieben verarbeitet, werden sie paniert. Erst in Mehl auf die andere Seite drehen, anschliessend durchs verquirlte Ei ziehen und in die Brotbrösel drücken. In Butterschmalz wie ein Schnitzel zu Ende backen.
5. Dem reduzierten Schalotten-Fond den gehackten Estragon dazugeben.
6. Alles aufwallen lassen und die Butter unterarbeiten.
7. Die Selleriesandwich mit Pfeffer überstreuen, mit der Sosse anbieten und nach Wahl frisches Bagüttebrot dafür anbieten.
8. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Tipp: