Zubereitung:

1. Die Mandelkerne mit kochend heissem Leitungswasser abwällen, zehn min weichen, anschliessend sofort abkühlen. Danach lässt sich die braune Haut leicht abschnipsen. Es sollten nunmehr 300 Gramm Mandelkerne übrig sein.
2. Portionsweise mit je der selben Menge Feinzucker im elektrischen Zerhacker hacken. Dabei nicht zu lange verquirlen, damit sich die Menge nicht zu sehr erwärmt und das Mandelöl austritt. Schliesslich von Hand 100 Gramm Feinzucker als dito den Vanillinzucker dazumischen.
3. Das Eiweiss mit einer Gabel verkleppern, unter die Mandelmasse durchkneten, die jetzt marzipanaehnlich werden sollte. Eine Rolle daraus arrangieren, mit dem Durchmesser eines Fünfmarkstuecks. Davon zentimeterstarke Scheibchen kleinschneiden, sie auf einer mit Feinzucker bestreuten Fläche ein klein bisschen eben drücken, dazu mit einer Gabel Riefen eindrücken.
4. Nebeneinander auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen und eine Nacht lang abtrocknen lassen. Erst anschliessend bei circa 75 °C 20 min endgültig abtrocknen.
5. Die Ricciarelli sollten ganz hell bleiben, um die weisse Erscheinung zu verstärken, mit Feinzucker überstäuben. Sie halten sich in einer Blechdose wochenlang frisch.
6. Getränk: Man gereicht die Ricciarelli zum Espresso. Gut mundet dafür dito ein Vin Santo, der aus getrockneten Trauben gekelterte toskanische Süsswein. Oder ein Passito (dito aus getrockneten Trauben hergestellt) aus Süditalien, beispielsweise aus Kalabrien.

Tipp: