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Rehnüsschen mit Feigensauce, Romanescogemüse'

Zubereitung:

  1. Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!
  2. Rehrückenfleisch von dem Knochen lösen, häuten.
  3. Knochen klein häckseln und mit Haut, Sehnen, gewürfeltem Kochgemüse, Knofel und Zwiebeln in heissem Öl braun werden lassen, das Paradeismark dazufügen und mit dem Rotwein löschen.
  4. Die Gewürze dazufügen, so lange leicht wallen, bis die Flüssigkeit beinahe verkocht ist, anschliessend mit Leitungswasser auffüllen.
  5. Vier h auf kleiner Flamme sieden lassen, durch ein feines Sieb oder evtl. Passiertuch giessen.
  6. Den Wildfond nochmal aufsetzen und auf zirka einen Viertelliter aufbrühen.
  7. Zum Zubereiten der Sosse die Feigen von der Schale befreien, den Zucker in einem kleinen Kochtopf leicht karamelisieren, mit Portwein löschen, die Feigen dazufügen und mit dem Wildfond aufgiessen, verkochen, mit dem Pürrierer zu Püree machen und zum Schluss die Butter daruntermixen, würzen.
  8. Rehrückenfilets abtrocknen, mit Pfeffer und Salz würzen, ganz leicht in Mehl auf die andere Seite drehen, abklopfen, durch Eiweiss ziehen und in den Walnüssen auf die andere Seite drehen.
  9. In der Bratpfanne das Butterschmalz nicht zu stark erhitzen, den Zweig Rosmarin dazufügen, dadrin das Fleisch kurz anbräunen, 100 mmin im aufgeheizten Backofen bei 180 °C andünsten, aus der Bratpfanne heranziehen und warmgestellt ruhen lassen, kurz vor dem Servieren aufschneiden.
  10. Für die Kräuterschupfnudeln die kalten Erdäpfeln pellen, durch den Wolf drehen, mit Ei und Mehl mischen, die gehackten Küchenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, evtl. Koriander) dazufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  11. Zu einem Teig durchkneten und auf dem Küchentisch in Würste auswalken, in Stückchen kleinschneiden, anschliessend in der Hand arrangieren (auf der Stelle den Vanillekipferln), in Butterschmalz goldgelb brutzeln.
  12. Romanesco unzerteilt in Salzwasser garkochen und in eiskaltem Leitungswasser sofort abkühlen, anschliessend in Rosen aufspalten.
  13. Schalotten in der Butter andünsten, mit dem Weißwein löschen, ein klein bisschen Leitungswasser dazufügen, mit Pfeffer und Salz würzen und die Rosen von dem Romanesco dazufügen, etwa 100 mmin bei geschlossenem Deckel heiss werden lassen.
  14. Alles anbieten und auf der Stelle auf den Tisch hinstellen.
  15. Rehnüsschen mit Feigensauce, Romanescogemüse und Schupfnudeln

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 kg Rehrücken
  • 1 Suppengrünbund
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Öl
  • 30 g Paradeismark
  • 70 cl Rotwein
  • 1 Gewürznelken
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 'Feigensauce'
  • 6 Feigen
  • 40 g Zucker
  • 5 EL Portwein (rot)
  • 50 g Butter, ordentlich gekühlt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rehnüsschen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 1 Eiweiss
  • 150 Walnüsse
  • Butterschmalz
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 'Kräuterschupfnudeln'
  • 0.33 kg gekochte, geschälte Erdäpfel
  • 2 Eidotter
  • 0.1 kg Mehl
  • 2 EL Küchenkräuter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatwürze
  • Butterschmalz
  • 'Romanescogemüse'
  • 1 Romanesco
  • Salz
  • 50 g Schalotten (klein gewürfelt)
  • 5 dag Butter
  • 1 EL Weißwein
  • Pfeffer