Zubereitung:

1. Die Schweineschwarte rund um die Stelze (1, 2 bis 1, 4 Kilogramm) mit einem sehr scharfen Küchenmesser rautenförmig und tief einkerben.
2. In einem hohen Kochtopf so viel Leitungswasser aufwallen lassen, dass das Fleischstück davon bedeckt ist.
3. Die Schweinshaxe in das sprudelnde Leitungswasser setzen, aufwallen lassen und dort für durchseihen Min. halten.
4. Abgiessen.
5. Die Stelze abgekühlt abbrausen und abtupfen.
6. Die Stelze mit dem Salz ordentlich reibend auftragen.
7. Sojasauce und Sherry vermengen und mit der halbe Menge davon das Fleisch einpinseln.
8. Den Ofen auf 170 bis 180 Grad Celsius vorwärmen.
9. Die Stelze in eine Pfanne legen und ungefähr 1, 5 Deziliter Leitungswasser rund um das Fleisch giessen, ohne dass dazu die Soja-Sherry-Mischung abgewaschen wird.
10. Sternaniskrone und das geschälte Ingwerstück dazulegen.
11. Daraufhin das Fleisch in den Ofen schieben und dort für 60 Min. andünsten.
12. Einmal auf die andere Seite drehen und dazu mit dem entstehenden Bratenfond ein klein bisschen glacieren.
13. Nun die übrige Soja-Sherry-Mischung beigeben, den Zucker in 0, 5 Deziliter Leitungswasser einschmelzen und dazufügen.
14. Das Fleisch für 150 mmin. zurück in den Ofen setzen.
15. Drehen, glacieren und nach weiteren 30 Min. abermals auf die andere Seite drehen und glacieren.
16. Nochmals 60 min in den Ofen zurückstellen, glacieren, auf die andere Seite drehen und so weiter.
17. Insgesamt liegt das Fleisch aufgrund dessen 2 3/4 h im Ofen.
18. Wenn die Sosse zu stark einkocht, mit ein klein bisschen heissem Leitungswasser verlängern. Die Stelze in einer weiten Backschüssel mit der Sosse anbieten und zu Langkornreis auf den Tisch hinstellen.
19. Die Tricks Die Schweinshaxe wird noch mit der vollständigen Schweineschwarte (aber rasiert!) verkauft.
20. Diese schützt das Fleisch derweil des langen Garens und verleiht ihm eine speziell samt-saftige Struktur.
21. Zudem wird die Sosse dazu sehr gelatinehaltig.
22. Sie fliesst wunderbar sämig - ohne jegliches Bindemittel.
23. Es ist wichtig, dass Sie die Schweineschwarte vor dem Braten tief einkerben. Nur so springt sie während des Schmorens nicht unschön auf, sondern wird appetitlich und knackig.
24. Wundern Sie sich nicht, wenn sich die Schweineschwarte derweil des ersten Garens nicht sehr dunkel färbt.
25. Erst durch das viele Glacieren und Drehen sowie durch den Zuckerzusatz bekommt das Fleischstück die begehrte rotbraun-goldene Farbe.
26. Verwenden Sie dito nur ein absolutes Minimum an Gewürzen.
27. Durch das lange Garen verbinden sich diese genau richtig zu einem kulinarischen Ganzen.
28. Wenn Sie aber zu viel Gewürze beigeben, gerät das Gericht kulinarisch «aus den Fugen».
29. Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

Tipp: