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Zubereitung:

1. Die Markknochen in den Kühlkasten tun, damit das Mark stramm wird. Daraufhin das Mark aus den Knochen drücken, in einer Backschüssel mit Leitungswasser einen Tag lang in den Kühlkasten stellen, damit es schön weiss wird. Ab und zu das Leitungswasser wechseln.
2. Mit den ausgehöhlten Knochen einen grossen Suppentopf ausbreiten. Das Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, dass das Fleisch mit dem heissen Topfboden in Kontakt kommt.
3. Das Grünzeug reinigen, abspülen und unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf ausfüllen. Wer will, kann jetzt schon für die Suppeneinlage einen Teil zur Seite legen: Sellerie und Karotten der Länge nach auf dem Gemüsehobel in feine Streifchen, den hellgrünen und weissen Teil von dem Porree diagonal von Hand in dito dünne Ringe kleinschneiden.
4. Jeweils eine grosszügige Handvoll zur Seite setzen. Das übrige Grünzeug in den Suppentopf packen.
5. Die Petersilienblätter abzupfen und für später zur Seite setzen, die Stiele in Kochtopf geben. Ebenso die Lorbeerblätter sowie die Gewürze.
6. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach unten auf die mit Aluminiumfolie abgedeckte, sehr heisse Herdplatte legen und beinahe schwarz anrösten, bevor sie dito in den Suppentopf wandern - sie geben der Brühe Wohlgeschmack und Farbe.
7. Alles dabei mit kaltem (!) Leitungswasser ordentlich überdecken und mit Salz würzen. Sobald der Schaum an der Oberfläche verschwunden ist (siehe Seite 5), den Topfdeckel auflegen, die Temperatur stark zurückschalten, und das Fleisch von dabei an zweieinhalb bis drei h lang gabelgar durchziehen lassen.
8. Das Fleisch diagonal zur Faser in halbzentimeterstarke Scheibchen kleinschneiden, dachziegelartig auf einer aufgeheizten Platte anbieten (damit's hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit ein klein bisschen Bouillon benetzen, damit das Fleisch saftig glänzt.
9. das zur Seite gelegte Grünzeug abwällen, das gewässerte Mark würfeln und beides in Suppentellern anbieten. Mit der ordentlich abgeschmeckten Bouillon (Salz!) auffüllen und mit ausreichend gehackter Petersilie überstreuen.
10. Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

Tipp: