Zubereitung:

1. Für das Quittenragout kaltes Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen verquirlen. Die Quitten von der Schale befreien (alle Schritte verwahren), entkernen, würfelig schneiden und unverzüglich in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
2. Etwas Zucker in einem Kochtopf goldgelb karamelisieren und die Quittenschalen und -abschnitte darin kurz glacieren. Mit dem Saft der restlichen Zitrone und dem Orangensaft löschen. Mit Mandelmilch und Weißwein aufgiessen und Vanillemark samt Zimtstange einfüllen.
3. Den Fond ein klein bisschen kochen und durchpassieren.
4. Den übrigen Zucker in einem Kochtopf goldgelb karamelisieren, die Quitten darin kurz glacieren und mit dem Quittenfond löschen.
5. Alles zum Kochen bringen und etwa 30 Min. bei gemäßigter Temperatur leicht wallen. Den Fond nach Wahl mit ein klein bisschen in kaltem Wasser angerührtem Cremepulver binden.
6. Für den Topfenschmarren Eier und Eidotter cremig aufschlagen und dabei nach und nach 80 g Zucker einrieseln. Vanillemark und Limettenschale hinzufügen und weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
7. Den Speisequark (Topfen) und das Mehl hinzufügen und alles zusammen locker von Hand einrühren.
8. Eiklar steif aufschlagen und dabei den übrigen Zucker einstreuen.
9. Den Schnee samt dem Rum unter den Teig heben und diesen in 2 gut gefettete ofenfeste Bratpfannen Form. Auf dem Küchenherd kurz anbacken, auf die untere Schiene des auf 220 Grad aufgeheizten Ofens schieben und noch ungefähr 10 min backen.
10. Den Schmarren mit zwei Gabeln in Stückchen reissen, mit Staubzucker bestäuben und gemeinsam mit dem Quittenragout anrichten.

Tipp: