Zubereitung:

1. (*) Am besten von dem Metzger herauslösen, parieren und die Knochen zerhacken (statt Rehrücken kann ebenfalls Lamm verwendet werden).
2. Linsen in Salzwasser einmal aufwallen lassen und abschütten. Thymianzweige mit dem Lorbeergewürz zusammenbinden und mit den feinen Gemüsewürfeln in Butter anschwitzen. Die abgetropften Linsen und den Knoblauch hinzfügen und kurz mitschwitzen. So viel Hühnersuppe aufgießen, dass die Linsen gerade bedeckt sind. Bei niedriger Temperatur 30 bis 40 Min. gardünsten (Bissprobe). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
3. Die Parueren (Knochen, Haut und Sehnen) in Olivenöl herzhaft anrösten. Das gewürfelte Thymian, Wurzelgemüse, Pfefferkörner und Lorbeer hinzfügen und mit anrösten. Mit einem Schuss gutem Balsamessig löschen, kurz kochen, dann den Rotwein zufügen und die klare Suppe. Mindestens eine halbe Stunde gemächlich ohne Deckel auf kleiner Flamme sieden. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Jus durch Köcheln reduzieren. Zum Schluss nach Belieben mit dem Quirl kalte Butterwürfel untermengen.
4. Die Speckscheiben in der Breite ein wenig übereinander lappend auf Pergamtenpapier legen. Das Rehfilet ausführlich in der Mitte durchschneiden und beide Hälften so aufeinander legen, dass das schmale Ende des ersten Stücks am dicken Ende des zweiten liegt. Das Fleisch in Längsrichtung auf den Speck legen und darin eng einrollen. Mit Spagat Portionsweise binden. Dann das Fleisch in 4 Medaillons zerteilen.
5. Diese mit ein klein bisschen Meersalz würzen und in Öl oder Butterschmalz 30 Sekunden jeweils Seite anbraten. Unterdessen die Filoteig-Blätter mit weicher Butter dünn bestreichen. Jeweils in die Mitte ein Rehmedaillon setzen, die Enden des Teigblatts zur Mitte hin nach oben ziehen und zusammendrücken. Diese Papillote im aufgeheizten Herd bei 200 °C 5 Min. goldbraun backen.
6. Anrichten: Linsen in der Mitte des Tellers Form, mit einem Streifchen Rehjus umgeben. Die Rehpapillote auf die Linsen setzen.
7. Getränk: Jean-Claude Bourgueil empfiehlt einen Coteau de Languedoc.
8. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: