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Zubereitung:

1. Für die Pancakes mit Speck und Ahornsirup zunächst das Mehl sieben und locker mit Trockengerm und Salz vermengen. Erst Milch und Schlagobers dazufügen und mischen - so entstehen keine Klümpchen - anschließend die Eidotter dazufügen und den Teig glattrühren. Den Teig mit einem Geschirrhangerl - er darf keinen Zug abbekommen - abgedeckt an einen warmen Ort stellen und 2 Stunden gehen lassen.
2. Soll der Teig in kürzerer Zeit gehen, so kann in das Mehl eine kleine Ausbuchtung gemacht werden, in der ein bisschen Zucker, Germ und Salz mit ein bisschen lauwarmem Leitungswasser zu einem dicklichen Dampfl vermengt werden. Stellt man den Teig abgedeckt an eine warme Stelle, so beginnt die Germ schon nach kurzer Zeit aktiv zu werden und kann anschließend mit dem Mehl vermengt werden.
3. Kurz vor dem Braten der Pancakes das Eiweiß schlagen. Gibt man einen Hauch Salz hinzu, so lässt es sich ganz straff aufschlagen. Den Eischnee unter den Teig heben, zuerst eine geringe Menge mit dem Teig vermengen, anschließend ein klein bisschen weniger als zuvor, und schließlich den Rest ganz vorsichtig unterheben. Das Unterheben sollte so geschehen, dass der Eischnee nicht zusammenfällt, der Teig aber trotzdem glatt ist.
4. Die Pancakes am besten auf mittlerer Hitze in einer schweren, nicht zu großen Gusseisenpfanne braten. Dazu ein wenig Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und dann etwas Teig hineinsetzen. Das Gusseisen sollte genug Fett für die einzelnen Palatschinken speichern, so dass nicht nach jeder Palatschinke Butter hinzugegeben werden muss.
5. Parallel dazu den Speck in einer getrennten Bratpfanne auf hoher Stufe anbraten. Hierzu neutrales Öl verwenden, oder das Öl ganz weglassen, da der Speck im eigenem Fett braten kann. Wenn der Speck knusprig ist, herausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Die Spiegeleier in dieser Pfanne in dem aus dem Speck ausgelassenen Fett anbraten.
6. Die Pancakes mit Speck und Ahornsirup, eventuell etwas Butter und den Spiegeleiern servieren.

Tipp:

Die Pancakes mit Speck und Ahornsirup können statt mit Milch und Schlagobers auch mit Buttermilch gemacht werden.